Estimación del Índice Glucémico en productos sin gluten elaborados con pseudocereales.

En este trabajo se pretende evaluar los efectos de la incorporación de pseudocereales a productos de panadería sin gluten sobre el índice glucémico de los mismos. También, profundizar en el concepto de índice glucémico de los alimentos y conocer la metodología que puede aplicarse para la determinación del mismo; investigar la evidencia científica sobre el papel de los pseudocereales como ingredientes saludables; y determinar mediante metodología in vitro, el índice glucémico de productos sin gluten elaborados con y sin pseudocereales (pan de arroz y almidón de maíz, pan de quinoa y pan de alforfón), cuyo procedimiento de análisis se llevó a cabo simulando los procesos de cada una de las fases que incluyen la digestión del alimento en estudio: la fase oral, gástrica e intestinal. Este procedimiento de análisis está basado en la digestibilidad de almidón, y ha sido determinado mediante una digestión multi-enzimática dentro de un tubo de diálisis seguido por el análisis de azúcares reductores liberados al permeado