Actualización de los riesgos biológicos asociados a la carne de vacuno y sus medidas de prevención

La carne de bovino es un alimento que se ha asociado frecuentemente con enfermedades de transmisión alimentaria y de ello dan cuenta los brotes y escándalos del pasado. Una de las competencias de los veterinarios es proteger los intereses del sector y mediante nuestro apoyo, conseguir que la obtención de este producto sea de la mayor calidad en todos los aspectos posibles, sobre todo la garantía sanitaria del mismo. El objetivo de este Trabajo Fin de Grado es la actualización de los riesgos biológicos asociados al consumo de carne de vacuno, que tienen actualmente una mayor trascendencia en la Salud Pública, y de las medidas para evitarlos. Con este propósito se ha realizado y analizado una extensa revisión bibliográfica mediante consulta en bases de datos científicas. A partir de la información seleccionada, se han aplicado los principios del análisis del riesgo al objeto de establecer cuales son los agentes de peligro biológico cuya prevención en matadero debe ser prioritaria. Asimismo se han identificación los puntos fuertes y débiles del sistema actual de inspección postmortem al objeto de establecer las recomendaciones para el control de los peligros no cubiertos por la inspección veterinaria habitual. Finalmente se analizan las estrategias actuales para la gestión de la seguridad alimentaria en el proceso de carnización de vacuno al objeto de proporcionar un suficiente nivel de protección de la Salud Pública. Los conclusiones derivadas de este trabajo recogen las recomendaciones y los sistemas de control que podrían establecerse para minimizar los riesgos significativos identificados