Determinación de las condiciones de secado de frutas confitadas para su uso como ingrediente alimentario

Uno de los usos más generalizados de las frutas confitadas en la industria alimentaria es como ingrediente de muchos productos de pastelería y repostería con una composición y características muy diferentes. Si las frutas confitadas no tienen una aw similar a la del producto del que van a formar parte existe riesgo de que se produzcan migraciones de agua, y por tanto, cambios de aw que pueden afectar a sus propiedades sensoriales y favorecer el crecimiento microbiano reduciendo el tiempo de vida útil del producto. Por tanto, el objetivo de esta investigación fue establecer las condiciones de secado de cubito de naranja y albaricoque confitados para obtener ingredientes con distinta aw y con unas propiedades sensoriales adecuadas para ser utilizados en la industria de pastelería y repostería. Como materia prima se utilizaron cubitos de piel de naranja y de albaricoque confitados de 1,6 cm2. Estos se secaron a 20, 30, 40 y 50ºC durante 10 horas. A lo largo del proceso se tomaron muestras y se determinó su contenido en agua, aw y dureza. En base a estas medidas, se obtuvieron curvas de deshidratación e isotermas de desorpción a distintas temperaturas. Con el fin de comparar resultados, las curvas obtenidas fueron descritas matemáticamente con modelos preestablecidos como el de Fick para las curvas de deshidratación permitiendo determinar las velocidades de deshidratación, o mediante herramientas de regresión múltiple para relacionar la aw y textura con el tiempo y la temperatura de deshidratación. En este trabajo, se han obtenido curvas de deshidratación a distintas temperaturas que no mostraban las típicas etapas de estabilización y velocidad constante sino que correspondían a la etapa decreciente. En todos los casos, la humedad y la aw de los productos disminuyeron con el tiempo principalmente y con la temperatura de deshidratación. Se observó que la velocidad de deshidratación fue mayor al aumentar la temperatura en ambos productos. Sin embargo, la temperatura no afectó a la forma de la isoterma de sorpción ni a la relación entre aw y textura. Los resultados obtenidos han permitido desarrollar ecuaciones matemáticas que permiten establecer las condiciones de secado (tiempo y temperatura) para conseguir cubitos de naranja y albaricoque con una determinada aw y textura