STABILITAS ANTOSIANIN NASI MERAH INSTAN AKIBAT PENGARUH VARIETAS BERAS MERAH (Oryza nivara L) DAN TEKNIK PEMASAKAN MENGGUNAKAN METODE PENGERINGAN BEKU (Freeze Drying)

Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi, menganalisa serta membuktikn bahwa varietas beras merah (Oryza nivara. L) dan teknik pemasakan berpengaruh dan dengan metode pengeringan beku (Freeze drying) dapat menjaga stabilitas antosianin nasi merah (Oryza nivara. L) instan. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian tahap pertama analisis bahan baku, penelitian tahap kedua rancangan analisis yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor varietas beras merah (Inpari 24, Inpara 7, dan Inpago 7) dan teknik pemasakan (Dimasak Matang dan Dimasak Setengah Matang). Terdapat 6 perlakuan, 4 kali ulangan, 24 satuan percobaan. Respon pada penelitian tahap kedua ini meliputi respon kimia (kadar antosianin), respon fisik (waktu rehidrasi), dan respon organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Olah data yang digunakan adalah metode statistik SPSS 21.0 Post Hoc Dunnet’s. Penelitian tahap ketiga yaitu analisis sampel terpilih dengan dua metode pengeringan yaitu metode pengeringan beku dan pengeringan biasa (Tunnel Drying). Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya interaksi antara varietas beras merah dan teknik pemasakan. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa hasil pengujian kadar antosianin, kadar protein dan kadar serat pangan (dietary fiber) analisis bahan baku dengan nilai tertinggi pada varietas Inpari 24. Hasil penelitian tahap kedua dengan olah data statistik SPSS 21.0 Two Way Anova Post Hoc Dunnet’s diperoleh hasil sampel terpilih a1b2 unggul berdasarkan respon kimia kadar antosianin dan respon organoleptik berdasarkan atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian tahap ketiga analisis sampel terpilih dan perbandingan dua metode pengeringan yaitu metode freeze drying dan metode tunnel drying terhadap stabilitas nutrisi nasi merah instan secara kimia dan fisik. Kata Kunci : Varietas Beras Merah, Teknik Pemasakan, Nasi Merah Insta