Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgas

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaEstima-se que 1% da população mundial e 3% da população nacional seja intolerante ao glúten. Estes doentes necessitam de uma dieta restrita de glúten (APC 2019). Simultaneamente, a população não celíaca tem demonstrado interesse na alimentação isenta de glúten, defendendo os seus beneficios a nível nutricional. Consequentemente, a procura pelos produtos isentos de glúten tem vindo a aumentar apesar destes serem considerados caros e com deficiências a nível sensorial. Como forma de melhorar a oferta de alimentos isentos de glúten, prezando-se pela inovação, vários ingredientes, como as microalgas, têm sido explorados. Estas são conhecidas pelo elevado valor proteico, constituição em lípidos, hidratos de carbono e compostos bioativos com poder antioxidante. O principal objetivo deste trabalho foi o estudo do impacto do pré-tratamento para a disrupção celular da biomassa microalgal no desenvolvimento de pães isentos de glúten com incorporação de Tetraselmis chuii. A disrupção celular é um processo que promove a libertação de compostos presentes no interior da parede celular. Para estudar a funcionalidade da microalga e o impacto da disrupção celular e do tratamento térmico subsequente, prepararam-se suspensões de Tetraselmis chuii a 10% (m/v) com diferentes níveis de disrupção celular, estudou-se o comportamento reológico, concentração de compostos fenólicos e compostos com atividade antioxidante, através dos métodos de Folin-Ciocalteu, DPPH e FRAP. Para os sistemas concentrados, massas e pães, avaliou-se a textura e reologia das massas, aspeto geral, textura e parâmetros de qualidade dos pães, cor das massas e pães, e concentração de compostos bioativos. Nos sistemas diluídos as suspensões apresentam uma alta capacidade antioxidante, apesar de a concentração de compostos fenólicos ser reduzida. A incorporação de biomassa microalgal em sistemas concentrados originou produtos com elevado poder antioxidante, promovido pelos níveis de disrupção elevados, para além de características tecnológicas desejáveis para utilização industrial, com reforço da estrutura devido à maior firmezaN/