Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com Tetraselmis chuii

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaAtualmente, devido ao aumento do número de pessoas que sofrem da doença celíaca, o mercado dos alimentos isentos de glúten tem vindo a expandir a oferta, no entanto, para além de não serem sensorialmente apelativos, o preço final ao consumidor é elevado. A ausência do glúten no pão representa um desafio tecnológico, pois é necessário recorrer a matérias primas alternativas e que mimetizem as propriedades elásticas assumidas pelo glúten. Em simultâneo, também tem crescido a procura por alimentos com ingredientes bioativos e as microalgas são reconhecidas como fonte de diversos compostos com impacto positivo na saúde humana. O principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de pães isentos de glúten com incorporação da alga Tetraselmis chuii. Esta é uma microalga verde unicelular com propriedades nutricionais interessantes para a saúde humana. No decorrer do trabalho foi desenvolvida uma formulação controlo à base de farinha de trigo sarraceno, farinha de arroz e amido de batata, utilizada como base para estudar o impacto da adição de teores de alga de 1%, 2% e 4% (m/m). Avaliou-se a textura e reologia das massas, o perfil de envelhecimento do pão, os parâmetros de cor da massa e do pão, a atividade da água e humidade do miolo dos pães, o volume final dos pães e as perdas durante a cozedura dos pães. A incorporação de biomassa microalgal de Tetraselmis chuii originou produtos com características tecnológicas dependentes do nível de incorporação de microalga. Para níveis de 1% e 2% (m/m) verifica-se uma desestabilização da estrutura desenvolvida pelo amido e o HPMC, obtendo-se pães mais compactos, mais firmes e com menor volume do que o pão controlo. Para 4% (m/m) de incorporação de Tetraselmis chuii, as proteínas da microalga em associação com o amido e o HPMC desenvolvem um outro tipo de estrutura, reforçando a viscoelasticidade da massa, dando origem a um pão com maior volume e menor firmeza. Verificou-se ainda que a incorporação de microalga tem um efeito positivo no envelhecimento do pão. A análise sensorial hedónica realizada a três das formulações – controlo, 1% e 4% (m/m) de microalga, recorrendo a um painel de 32 provadores não treinados, resultou na eleição da formulação com 1% (m/m) de microalga como a preferida do painelN/