Estudo de indicadores de qualidade da carne e do presunto do porco B?saro

Disserta??o de Mestrado em Zootecnia apresentada na Escola Superior Agr?ria de Ponte de LimaAs ra?as su?nas locais foram alvo de abandono ao longo dos tempos justificado pelos menores ?ndices produtivos e de competitividade comparativamente com os apresentados por ra?as melhoradas. Atualmente ? reduzido o n?mero de ra?as su?nas locais na Europa com o fen?tipo caracterizado. No ?mbito do projeto europeu Horizon 2020 com o acr?nimo ?Treasure?, pretendeu-se caracterizar algumas das ra?as locais mais representativas de nove pa?ses para aumentar os conhecimentos, capacidades e compet?ncias necess?rias para desenvolver fileiras de produ??o de su?nos. Neste sentido, o presente trabalho pretendeu avaliar indicadores de qualidade f?sico-qu?micos, colorim?tricos e de textura na carne, tecido adiposo e presunto de porcos da ra?a B?sara, sujeitos a tr?s regimes alimentares diferentes. Para tal, 30 animais da ra?a B?sara foram distribu?dos em 3 lotes. Os lotes foram sujeitos ao mesmo sistema de produ??o semiextensivo (com cerca de 3.0 m2 dispon?veis por animal) e acesso ao ar livre (200 m2/animal). A produ??o foi dividida em duas fases, uma de crescimento com alimenta??o igual para todos os animais, e uma posterior, de acabamento, diferente entre lotes. Na fase de acabamento, todos os lotes tiveram acesso a concentrado comercial e farinha de milho, no entanto o lote 1 teve alimenta??o parcialmente substitu?da por germinados de cevada e o lote 2 por batata crua. O lote 3 foi alimentado unicamente com concentrado comercial e farinha de milho. O abate dos animais ocorreu com pesos vivos de 120.53?13.12 kg aos 287.86?14.97 dias de idade. Foram analisadas caracter?sticas relacionadas com desempenho de crescimento, composi??o f?sico-qu?mica, par?metros colorim?tricos e de textura na gordura subcut?nea, Longissimus lumborum e Gluteus medius. Os presuntos foram divididos em dois grupos, um processado de forma tradicional com vinho branco, e um com processamento inovador ? base de vinho tinto e reduzido teor de sal. Na gordura subcut?nea, n?o foram verificadas diferen?as significativas entre lotes nos diversos par?metros f?sico-qu?micos e colorim?tricos avaliados. Tamb?m nos m?sculos Longissimus lumborum e Gluteus medius n?o foram evidenciadas diferen?as significativas entre lotes para os par?metros f?sico-qu?micos, colorim?tricos e de textura em an?lise. A maioria das diferen?as significativas verificadas entre grupos ocorreram nos presuntos, com diferen?as significativas (p<0.01) em par?metros colorim?tricos como a coordenada crom?tica a*, cromaticidade C* e ?ngulo de tono h?. Ainda nos presuntos, ao n?vel da atividade da ?gua, TBARS (subst?ncias reativas ao ?cido tiobarbit?rico) e conte?do de sal (NaCl), foram verificadas diferen?as significativas entre grupos, com valores significativamente inferiores nos presuntos processados de forma inovadora, o que poder? representar uma alternativa ? forma de produ??o tradicional de presuntos.Local swine breeds have been abandoned over time due to the lower productive and competitiveness rates when compared to improved breeds. Currently it is reduced the number of local pig breeds in Europe with the phenotype characterized. Under the European Horizon 2020 project with the acronym ?Treasure?, it is intended to characterize some of the most representative local breeds of nine countries to increase the knowledge, skills and competencies needed to develop pig production lines. In this sense, the present work aims to evaluate physicochemical, colorimetric and texture indicators in meat, adipose tissue and ham of B?saro pigs, subjected to three different diets. For this, 30 B?sara animals were distributed in 3 lots. The lots were subjected to the same semi-extensive production system (about 3.0 m2 available per animal) and outdoor access (200 m2/animal). Production was divided into two phases, a growth phase with equal feeding for all animals, and later, a finishing phase, different between lots. In the finishing phase, all lots had access to commercial concentrate and cornmeal, however lot 1 had feed partially replaced by barley germinated seeds and lot 2 by raw potatoes. Lot 3 was only fed with commercial concentrate and cornmeal. All animals were slaughtered with live weights of 120.53?13.12 kg at 287.86?14.97 days of age. Characteristics related to growth performance, physicochemical composition, colorimetric and texture parameters in subcutaneous fat, Longissimus lumborum and Gluteus medius were analyzed. The hams were divided into two groups, one traditionally processed with white wine, and one with innovative processing based on red wine and reduced salt content. In subcutaneous fat, there were no significant differences between lots in the different physicochemical and colorimetric parameters evaluated. Also in the Longissimus lumborum and Gluteus medius muscles, no significant differences were observed between lots for the physicochemical, colorimetric and textural parameters under analysis. Most of the significant differences found between groups occurred in the hams, with significant differences (p