Вплив попередньої обробки овочів на підвищення вмісту γ-аміномасляної кислоти в соках

Relevant issues have been considered regarding a method for increasing the biological value of vegetable carrot juice. The expediency of treatment of carrots with electrochemically activated (ECHA) water during storage has been substantiated. We investigated influence of acid-base conditions of vegetable juice on the activity of glutamate decarboxylase enzyme. It was found that pH values in the range of 5.4...6.0 contribute to the release of the enzyme with maximum activity. Studies showed that one can increase the amount of γ-aminobutyric acid in plant tissues by changing the metabolism in raw materials.We studied influence of temperature and exposure time of raw materials on the rate of conversion of glutamic acid to γ-aminobutyric acid (GABA). A pattern was revealed in an increase in the activity of glutamate decarboxylase at changes in aerobic and anaerobic conditions of exposure of raw materials for 24 hours. It was found that exposure of vegetables for 10...60 min in a rarefied atmosphere at the relative humidity of 95 % does not affect changes in dry matter.We substantiated a choice of the pressure supply mode for conversion of glutamic acid of plant materials to γ-aminobutyric acid (GABA). It was proven that the method of exposure of raw materials at multiple changes in cycles of increase and decrease of pressure makes it possible to obtain finished products (juices, drinks, etc.) with the increased content of γ-aminobutyric acid.We proposed a method of treating raw materials for production of vegetable juices and beverages with the increased content of γ-aminobutyric acid based on a set of analytical studies, experimental studies, and mathematical calculations. The study indicated the expediency of producing vegetable juices and functional drinks. One can implement it at canning processing enterprisesРассмотрены актуальные вопросы относительно способа повышения биологической ценности овощного сока из моркови. Обоснована целесообразность обработки моркови электрохимически активированной (ЭХА) водой во время хранения. Исследовано влияние кислотно-щелочных условий овощного сока на активность фермента глутаматдекабоксилазы. Установлено, что рН в пределах 5,4...6,0 способствуют выделению фермента с максимальной активностью. В исследованиях показано, что увеличить количество γ-аминомасляной кислоты в растительных тканях можно путем изменения обмена веществ в сырье.Исследовано влияние температуры и времени выдержки сырья на скорость превращения глутаминовой кислоты в γ-аминомасляную кислоту (ГАМК). Выявлена закономерность повышения активности глутаматдекарбоксилазы при смене аэробных и анаэробных условий выдержки сырья в течение 24 часов. Установлено, что выдержка овощей в течение 10...60 мин в разреженной атмосфере и при относительной влажности 95 % не влияет на изменения сухих веществ.Обоснован выбор режима подачи давления для преобразования глутаминовой кислоты растительного сырья в γ-аминомасляную кислоту (ГАМК). Доказано, что способ выдержки сырья при многократной смене циклов повышения и понижения давления позволяет получить готовые продукты (соки, напитки и др.) с повышенным содержанием γ-аминомасляной кислоты.На основе выполненного комплекса аналитических, экспериментальных исследований и математических расчетов предложен способ обработки сырья для изготовления овощных соков овощных соков и напитков с повышенным содержанием γ-аминомасляной кислоты. Проведенная работа свидетельствует о целесообразности изготовления овощных соков и напитков функционального назначения, которая может быть внедрена на консервных перерабатывающих предприятияхРозглянуто актуальні питання щодо способу підвищення біологічній цінності овочевого соку з моркви. Обґрунтовано доцільність обробки моркви електрохімічно активованою (ЕХА) водою під час зберігання. Досліджено вплив кислотно-лужних умов овочевого соку на активність ферменту глутаматдекабоксилази. Встановлено, що рН у межах 5,4…6,0 сприяють виділенню ферменту з максимальною активністю. В дослідженнях показано, що збільшити кількість γ-аміномасляної кислоти у рослинних тканинах можна шляхом змінення обміну речовин в сировині.Досліджено вплив температури та часу витримки сировини на швидкість перетворення глутамінової кислоти в γ-аміномасляну кислоту (ГАМК). Виявлена закономірність підвищення активності глутаматдекарбоксилази при чередуванні аеробних і анаеробних умов витримки сировини протягом 24 годин. Встановлено, що витримка овочів протягом 10…60 хв у розрідженій атмосфері і при відносній вологості 95 % не впливає на зміни сухих речовин.Обґрунтовано вибір режиму подачі тиску для перетворення глутамінової кислоти рослинної сировини на γ-аміномасляну кислоту (ГАМК). Доведено, що спосіб витримки сировини при багатократній зміні циклів підвищення і пониження тиску дозволяє отримати готові продукти (соки, напої тощо) з підвищеним вмістом γ-аміномасляної кислоти.На основі виконаного комплексу аналітичних, експериментальних досліджень та математичних розрахунків запропоновано спосіб обробки сировини для виготовлення овочевих соків овочевих соків і напоїв з підвищеним вмістом γ-аміномасляної кислоти. Проведена робота свідчить про доцільність виготовлення овочевих соків і напоїв функціонального призначення, яка може бути впроваджена на консервних переробних підприємства