Перспективи використання синбіотичного комплексу в технології зефіру функціонального призначення

Synbiotic complex, consisting of microcapsulated bifidobacteria and lactulose was developed in the paper. Comparative analysis of free and immobilized forms of microbial cells, obtained using appropriate immobilization methods, by studying their stability in the model conditions of a real digestion, was performed. The lactulose mass fraction was determined. The influence of the synbiotic complex on physicochemical and structural-mechanical properties of experimental foam-like masses was studied in the paper. The main physicochemical parameters that determine the marshmallow quality are the content of moisture and reducing substances, density, titratable acidity, foam ratio. The obtained results indicate that the content of moisture and reducing substances grows with an increase in the lactulose mass fraction. This is caused by partial substitution of sucrose by reducing sugar - lactulose in the control marshmallow sample.The effect of synbiotic additive on the rheological characteristics of whipped masses, in particular on the effective viscosity and adhesive strength, was investigated. The study of the marshmallow mass strength depending on time has revealed that the structure formation duration reduces for all test samples as compared to the control sample by 20-60 minutes.Theoretical and experimental studies prove the promising nature of using the developed synbiotic complex in the marshmallow technology.В работе приведена характеристика пробиотиков и пребиотиков, приведена классификация функциональных пищевых продуктов, рассмотрены вопросы создания функциональных кондитерских изделий с синбиотическим комплексом; показаны перспективы применения иммобилизованных форм бифидобактерий и лактулозы в технологии кондитерских изделий. Изучено влияние синбиотической добавки на физико-химические и структурно-механические свойства сбивных масс.У роботі наведено характеристику пробіотиків і пребіотиків, приведена класифікація функціональних харчових продуктів, розглянуто питання створення функціональних кондитерських виробів із синбіотичним комплексом; показано перспективи застосування іммобілізованих форм біфідобактерій і лактулози в технології кондитерських виробів. Вивчено вплив синбіотичної добавки на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості збивних мас