Вплив теплової обробки антиоксидантами на утилізацію активних форм кисню впродовж зберігання огірків

The effect of heat treatment with antioxidants on the degree of chilling injury, the dynamics of malonic dialdehyde and enzymatic antioxidants in the storage of cucumbers is analyzed. It is shown that the combination of heat treatment and the antioxidant composition Chl+I+A makes it possible to avoid chilling injury until the end of storage.Cucumbers with heat treatment with antioxidants for the entire storage time demonstrate deviations from the background value of malonic dialdehyde by no more than 13.5 %, which reflects the stable functioning of the antioxidant system. Heat treatment with biologically active substances can slow the rate of decrease in activity of superoxide dismutase, which contributes to its activity at 60 % of the initial value after 28 days of storage.The use of this treatment induces catalase activity in cucumbers, which grows according to the degree of their cold tolerance. Heat treatment with antioxidants regulates the activity of peroxidase in cucumbers, which is evidence of the slowing down of aging processes.Исследовано воздействие тепловой обработки антиоксидантными композициями на снижение симптомов окислительного стресса, обусловленного охлаждением в огурцах. Установлено, что применение такой обработки снижает степень повреждения холодом при хранении огурцов. Комбинирование тепловой обработки и антиоксидантов способствует индуцированию энзиматического комплекса антиоксидантной защиты и снижению уровня пероксидации тканей при хранении огурцов.Досліджено вплив теплової обробки антиоксидантними композиціями на зниження симптомів окисного стресу, зумовленого охолодженням в огірках. Виявлено, що використання запропонованої обробки зменшує ступінь пошкодження холодом під час зберігання огірків. Комбінування теплової обробки та антиоксидантів сприяє індукуванню ензиматичного комплексу антиоксидантного захисту та зниженню рівня пероксидації тканин під час зберігання огірків