Aplicación de proteína fraccionada de piel de cerdo como sustituto de grasa en longaniza y salame cocido

Memoria para optar al título de Ingeniero en AlimentosComo alternativa para disminuir el consumo de alimentos con alto contenido de grasas saturadas, se planteó este estudio, cuyo objetivo principal fue la elaboración y aplicación de un sustituto de grasa a partir de la piel de cerdo en longaniza y salame cocido, manteniendo las características sensoriales de los productos. Se realizó un diseño experimental rotacional central compuesto con los factores cantidad de sustituto de grasa y concentración de carragenina-alginato (1:0,6g) como aditivo estabilizante del sustituto de grasa. Como respuestas del diseño se utilizaron los parámetros sensoriales de calidad y de dureza instrumental, cada uno se analizó por separado para luego realizar una optimización conjunta maximizando las respuestas. El producto optimizado fue caracterizado mediante análisis proximal (AOAC.1990), perfil de ácidos grasos mediante el método AOAC 996.06 y perfil sensorial comparativo usando como control el producto base sin sustitución. Los valores óptimos de reemplazo en salame cocido fueron de 75,2% de tocino, con una cantidad de aditivo de 0,06 g en 100g de producto. La muestra óptima de salame disminuyó 61% de la materia grasa y en un 42% la cantidad de calorías. Además, presentó menor cantidad de partículas de grasa visibles y menor intensidad de sabor a grasa que la muestra control (p≤0,05). El salame optimizado obtuvo menos de 4g de materia grasa en 100 g de producto, por lo que no tendría el sello “ALTO EN GRASAS SATURADAS” en su rotulado. Para longaniza, el reemplazo de cerdo 70/30 molido (70% de carne de cerdo/30% grasa) fue solo de 0,67%; con 1,22 g de aditivo por 100g de producto. En forma adicional se estudió un reemplazo mayor para determinar la cantidad de sustituto de grasa, la cual, mantuvo una calidad sensorial aún aceptable (sobre 7 en escala de 9 puntos) para color y apariencia, de acuerdo al modelo de deseabilidad en la optimización conjunta, llegando a un 26% de sustitución de cerdo 70/30 molido, esta formulación de longaniza no tendría el sello “ALTO EN GRASAS SATURADAS” en el rotulado.As an alternative to reduce the consumption of foods with high content of saturated fats, this study was proposed, whose main objective was the development and application of a fat substitute from pork skin in longaniza and cooked salami, maintaining the sensory characteristics of the products. A central rotational experimental design composed of the factors amount of fat substitute and concentration of carrageenan-alginate (1:0,6g) as a stabilizing additive of the fat substitute was carried out. As design responses, the sensory parameters of quality and instrumental hardness were used, each one was analyzed separately to perform a joint optimization maximizing the responses. The optimized product was characterized by proximal analysis (AOAC,1990), fatty acid profile by means of the AOAC 996.06 method and comparative sensory profile using as a control the base product without substitution. The optimal replacement values in cooked salami were 75,2% bacon, with an additive amount of 0,06 g in 100 g of product. The optimum sample of salami decreased 61% of the fat, and 42% the amount of calories. In addition, showed a lower amount of visible fat particles and a lower intensity of fat flavor than the control sample (p≤0,05). Optimized salami obtained less than 4 g of fat in 100 g of product, it does not have the "HIGH IN SATURATED FATS" stamp on its labeling. For longaniza, the 70/30 milled pork (70% pork / 30% fat) replacement was only 0.67%; with 1.22 g of additive in 100 g of product. Additionally, a larger replacement was studied to determine the amount of fat substitute, which maintained an even acceptable sensory quality (over 7 on a 9-point scale) for color and appearance, according to the desirability model in joint optimization, reaching a 26% substitution of milled 70/30 pork, this formula would not have the seal "HIGH IN SATURATED FATS" in the labelin