Análisis de las técnicas culinarias vanguardistas para su aplicación en recetas de sal y dulce con base en ingredientes de la cocina cuencana

El mercado local gastronómico oferta en la actualidad variedad de propuestas, tanto dulces como saladas. Por lo tanto, los profesionales dedicados a la cocina debemos adaptarnos a las nuevas exigencias de los clientes y a las nuevas tendencias culinarias, ya que no es suficiente conocer las tradiciones sobre las que la cocina cuencana se fundamenta sino generar ideas creativas y vanguardistas mediante la elaboración de cocina de autor. Sin duda, las bases de la cocina son las técnicas. Por lo tanto, en el presente proyecto de intervención se analizan las técnicas culinarias vanguardistas que en el mercado cuencano han tenido más aceptación. Con la finalidad de contar con un panorama más claro de la situación de la cocina de autor en Cuenca se recurrió a entrevistar a los principales restaurantes de este ámbito. Las técnicas descritas en las entrevistas fueron aplicadas a doce productos de la cocina local para elaborar un recetario de sal y dulce.The local gastronomic market currently offers variety of sweet and salty proposals. Therefore, the cooks must adapt to the new clients demands and to the new culinary tendencies, since it is not enough to know the traditions on which the Cuenca´s cuisine is based, but also to generate creative and vanguardist ideas through the elaboration of author's cuisine. Certainly, the cuisine´s bases are the techniques. Therefore this intervention project analyzes the vanguardist culinary techniques have had more reception in the local market. With the purpose of a clearer scene of the author´s cuisine situation in Cuenca, some interviews were effected to the main restaurants of this cuisine kind in the city. The techniques described during the interviews were applied to twelve local cuisine products to do a salt and sweet recipe book.Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y BebidasCuenc