Aprovechamiento del suero lácteo para la formulación de una bebida energética

El presente trabajo consiste en la formulación de una bebida energética a partir del suero lácteo procedente de la industria quesera. Como primer punto se realizó el proceso de clarificación del suero para eliminar partículas extrañas, así como también olores y sabores desagradables. Se utilizó 4 métodos de clarificación y se seleccionó aquel que dio como resultado un suero más limpio y sobre todo aquel que no elimine los componentes nutritivos de la bebida. Como medios clarificantes se utilizó: Carbón activado, gelatina sin sabor, albumina (clara de huevo) y carragenato de sodio. Se realizaron análisis fisicoquímicos al suero tanto antes como después del proceso de clarificación. La bebida energética está compuesta, además de los componentes principales del suero, de: cafeína, acesulfame K, glucosa y sacarosa. Se agrego también saborizantes naturales y acidulantes. Se realizó un diseño experimental, en donde se variaron las concentraciones de cafeína, glucosa y sacarosa, obteniendo un total de 5 fórmulas, posteriormente, mediante encuestas a estudiantes universitarios, se seleccionó aquella que tenga mayor aceptabilidad sensorial. En este trabajo también se evaluó la vida de anaquel de la bebida, en donde, por un periodo de tiempo de 31 días, el producto fue almacenado en diferentes ambientes y condiciones (temperatura ambiente y refrigeración). Se evaluarán parámetros como: color, olor, °Brix y pH y se determinó la vida útil de la bebida, así como las condiciones óptimas para su conservación y almacenamiento.The present work consists in the formulation of an energy drink frommilk whey from the cheese industry. As a first point, the clarification process of the whey was performed to eliminate foreign particles, as well as unpleasant odors and tastes. Four clarification methods were used and the one that resulted in a cleaner serum was selected, especially the one that does not eliminate the nutritive components of the beverage. The clarifying media used: Activated carbon, unflavored gelatin, albumin (egg white) and sodium carrageenan. Physicochemical analyzes were performed on the serum both before and after the clarification process. The energy drink is composed, in addition to the main components of whey (proteins, vitamins, certain minerals), of: caffeine, acesulfame K, glucose and sucrose. It also added natural flavorings, acidulants. An experimental design was carried out, where caffeine, glucose and sucrose were varied, obtaining a total of 5 formulations, of which, by means of surveys to university students, it was selected so that it has greater sensory acceptance. In this work, the shelf life of the drink was also evaluated, where, for a period of 31 days, the product was stored in different environments and conditions (room temperature and refrigeration). The parameters evaluated were: color, odor, ° Brix and pH and the useful life of the drink was determined, as well as the optimal conditions for its conservation and storage.Ingeniero QuímicoCuenc