Elaboración de vinagres artesanales a base de: arazá, caimito, carambola, mamey y tomate de árbol para su transformación a vinagretas y aplicación en ensaladas

El presente trabajo de titulación se enfoca en la elaboración de vinagres artesanales a partir de 5 frutas, empleando diferentes variantes, tanto en los edulcorantes colocados en el proceso de elaboración así como los hongos y levaduras que intervienen en el proceso de fermentación alcohólica, para así encontrar el mejor método de obtención de un vinagre de excelente calidad, aplicando la doble fermentación, que es la alcohólica y luego la acética. Las frutas escogidas se basaron tanto en productos conocidos y poco conocidos así como características organolépticas que contrarrestan entre sí, su nivel acuoso, acidez, aroma, textura, dulzor y que tan perecible es. Las frutas seleccionadas fueron: arazá, caimito, carambola, mamey y tomate de árbol. Brindando así nuevas utilidades que se puede dar a los productos, a parte de las típicas conocidas como jugos, mermeladas, entre otras, siendo posible que lleguen a ser más conocidos y consumidos en el medio. El proyecto empieza realizando una investigación bibliográfica acerca del origen de los productos, así también como sus características generales, valor nutricional, características organolépticas, beneficios, entre otras cosas, además de los procesos de fermentación que sufre un mosto para convertirse en vinagre, para así, luego de la respectiva experimentación, que método es el más eficiente al ser realizado por un método artesanal.The present graduation work focuses on the elaboration of handmade vinegars upon 5 fruits, using different variants, both in the sweeteners placed in the elaboration process as well as the fungi and yeasts that intervene in the alcoholic fermentation process, in order to find the best method of obtaining an excellent quality vinegar, applying the double fermentation, first, the alcoholic and then the acetic stage. The fruits chosen were based both on known and little known products as well as organoleptic characteristics that counteract each other, its water level, acidity, aroma, texture, sweetness and how perishable it is. The fruits selected were: arazá, star apple, star fruit, mammee and tree tomato. Thus providing new utilities that can be given to the products, apart from the typical known as juices, jams, among others, making it possible to become better known and consumed in the environment. The project begins with a bibliographic investigation about the origin of the products, as well as their general characteristics, nutritional value, organoleptic characteristics, benefits, among other things, in addition to the fermentation processes that a must undergoes to become vinegar, so, after the respective experimentation, which method is the most efficient to be carried out as an artisan method.Licenciada en Gastronomía y Servicios de Alimentos y BebidasCuenc