Elaboración de procedimientos para prevenir la contaminación cruzada en la fábrica de embutidos La Italiana

Durante el procesamiento de la carne para la elaboración de embutidos, existen factores que pueden causar contaminación tanto en las materias primas, como en el producto final; éstos pueden ser físicos, químicos o biológicos, los cuales pueden causar una reducción en el período de conservación del producto o las llamadas enfermedades transmitidas por alimentos más conocidas como ETAS. Mediante la elaboración de un conjunto de procedimientos basados en los requerimientos establecidos en el Decreto No. 3253: Reglamento De Buenas Prácticas De Manufactura Para Alimentos Procesados, en la FDA-CFR 21 CRF 110: Prácticas de Buena Manufactura en la manufactura, empaque o almacenaje de alimentos para los seres humanos y en el Codex Alimentario, se podrá prevenir la contaminación de las materias primas hasta el producto final. A través de un estudio minucioso de los posibles focos de contaminación que pueden existir en cada una de las áreas de la Planta y en las diferentes etapas del proceso productivo, se plantea la elaboración de procedimientos y el establecimiento de normas que permitan prevenir la posible contaminación cruzada debido a: Personal, Materias primas ,Producto, Equipos y utensilios, Gavetas, Residuos. Para ello se determina la situación actual de operación de la planta, para luego a partir de ésta, elaborar dichos procedimientos y determinar las acciones correctivas a tomarse en caso de incumplimiento de los mismos. Se construyen, además, los flujogramas de recorrido en los cuales se determina la circulación del personal, materias primas, productos en proceso, productos terminados y tinas dentro de la planta, mismos que permiten establecer posibles cruces que den lugar a la contaminación y realizar las correcciones necesarias.Ingeniero QuímicoCuenc