Análisis fisicoquímico y microbiológico de embutidos cárnicos producidos en la Universidad de la Amazonía

Se caracterizó organoléptica, fisicoquímica y microbiológicamente los chorizos de carne de res fabricados en la planta de cárnicos de la Universidad de la Amazonia (UNIAMAZONIA), Florencia, Caquetá. Para el Análisis fisicoquímico se utilizaron nueve lotes de chorizos (2009-2011) y para el análisis microbiológico once lotes (2008-2009). Se evaluaron los siguientes parámetros, organoléptico: color, olor, masa, diámetro al centro, longitud y grado de empaquetamiento, fisicoquímico: pH, humedad, fibra cruda, cenizas, extracto etéreo, proteína bruta, almidón, nitritos, colorantes artificiales, sulfitos y carbohidratos totales, calorías, actividad del agua y carbohidratos disponibles. Microbiológicos: Mesófilos aerobios, Salmonella, Coliformes Totales, Coliformes fecales E. coli, Staphylococcus coagulasa positivo y Clostridium perfringens. Los chorizos evaluados cumplen los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos exigidos por la normatividad colombiana NTC 1325 (tercera actualización) e INVIMA 1998