Determinación de parámetros tecnológicos óptimos para la obtención de un licor destilado de uva (vitis labrusca), macerado en madera estoraque ( myroxylom balsamun)

This study aimed to obtain a liquor distilled from grape (Vitis latirusca) macerated wood storax (Myroxylon balsamum). Black Burgundy grape variety, grown in the districts of San Antonio de Cumbaza and Tarapoto in San Martín province, is a variety that has low soluble solids content, high acidity, good flavor and color. Storax wood extracted from the province of Juanjui, has good color and pleasant aroma characteristic, similar to oak. The study comprised 3 stages, in the first stage is sought to determine the best conditions of treatment of wood, which was evaluated for the temperature (80 - 160 º C) and the drying time (1 - 3.horas). The second step was to determine the best conditions of extraction of timbe'r, where the best mass ratio of wood and grape liquor at 58 º were alcoholic (30, 50, 70 and 90 g I L), in arder removing substances which give flavor, color and odor of liquor and allowed to macerate for 30 days. The third stage involved the dilution of the extract obtained in the second stage, grape distillate 40 º alcoholics, dilutions were 1 O, 15, 20, 25 and 30% (v I v). puring the aging time the liquor is sensory tested by affective test (method of hedonic scale of 5 points); we used a completely randomized design with factorial arrangement, 2 levels, 4 factors with 8 axial points, 5 points more central making a total of 29 experiments. The results were, for drying timber at 120 ºe for 2 hours with 50g I L of extract chip and 20% v / v dilution, analyzing the physical characteristics - chemistry of the final product. 2El presente trabajo tuvo como objetivo obtener un licor destilado de uva (vitis labrusca) macerado con madera estoraque (Myroxylon ba/samum). La uva variedad Borgoña negra, cultivada en los distritos de San Antonio de Cumbaza y Tarapoto en la provincia de San Martín, es una variedad que posee bajo contenido de sólidos solubles, elevada acidez, buen aroma y color. La madera estoraque que se extrae de la provincia de Juanjui, posee buen color y aroma agradable característico, similar _ al roble. El estudio comprendió 3 etapas, en la primera etapa se buscó determinar las mejores condiciones de tratamiento de la madera, para lo que se evaluó la temperatura (80 - 160ºC) y el tiempo de secado (1- 3.horas). La segunda etapa consistió en determinar las mejores condicibnes de extracción de 1 la madera, donde la mejor relación de masa de la madera y licor de uva a 58º grados alcohólicos fueron (30, 50, 70 y 90 g/L), con la finalidad de extraer las sustancias 1 qué dan sabor, color y olor al licor y se dejo macerar por 30 días. La tercera etapa comprendió la dilución del extracto obtenido en la segunda etapa, con destilado de uva con 40º alcohólicos, las diluciones fueron 1 O, 15, 20, 25 y 30 o/o (v/v). Durante el tiempo de añejiamiento del licor se hicieron pruebas sensoriales, mediante prueba afectiva (método de escala hedónica de 5 puntos), se utilizó un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial; 2 niveles, 4 factores con 8 puntos axiales, mas 5 puntos centrales, haciendo un total de 29 experimentos. Los resultados obtenidos fueron, para el secado de madera a 120ºC durante 2 horas, con 50g/L de extracto de viruta y 20% v/v de dilución, analizándose las características físicas - química del producto final