PROSES PRODUKSI VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN METODE FERMENTASI ALAMI DAN PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERTA ASAM LEMAK ESENSIAL

Proses produksi Virgin Coconut Oil (VCO) dengan metode fermentasi alami dan penentuan aktivitas antioksidan serta asam lemak esensial telah dilakukan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan kualitas VCO, aktivitas antioksidan dan komposisi asam lemak esensial dari VCO yang dibuat dengan metoda fermentasi alami. Waktu fermentasi berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan. Rendemen terbesar diperoleh pada waktu fermentasi 16 jam sebesar 16,42%. Kualitas VCO yang diperoleh yaitu densitas 0,921 g/mL, kadar air 0,0958%, kadar asam lemak bebas 0,1999%, bilangan peroksida 2,3492 meq/kg, dan bilangan penyabunan 255,54 mg/KOH. Aktivitas antioksidan VCO dengan metode DPPH diperoleh nilai IC50 174,860 mg/L dan hasil analisis GC menunjukkan komposisi asam lemak tertinggi yaitu asam laurat sebesar 48,031%, serta asam lemak esensial yang terdapat dalam VCO yaitu asam oleat 4,986%, dan asam linoleat 0,989%. VCO yang dihasilkan dari fermentasi alami memiliki aktivitas antioksidan yang lemah, kualitas dan komposisi asam lemak esensial telah memenuhi standar Asian Pacific Coconut Community (APCC). Kata kunci : Virgin Coconut Oil (VCO), fermentasi, rendemen, asam lemak esensial, aktivitas antioksidan