Microbiological characteristics of Kefir

Kefir je fermentirani mliječni proizvod visoke nutritivne vrijednosti, a zbog svojih probiotičkih i prebiotičkih svojstava predstavlja značajnu funkcionalnu hranu. Kefir se dobiva od kefirnih zrna koja su prirodni starter za pripremu kefira. Struktura kefirnog zrna zapravo predstavlja simbiozu (suživot organizama koji od suživota imaju obostranu korist) između velikog broja dobrih, mlječnokiselih bakterija, octenih bakterija i sojeva kvasaca. Zrnca su od meke, bjelkaste želatinozne biološke mase koja podsjeća na čestice kuhane cvjetače. Kefirno je zrno po sastavu mješavina bjelančevina, aminokiselina, lipida i topljivih polisaharida. Najveći dio ovih polisaharida je kefiran, koji ima mnoga korisna svojstva a nalazi se i u kefiru samom. U središtu zrna nastanjene su kolonije kvasaca, dok na periferiji zrna prevladavaju bakterijski mikroorganizmi. Prirodna mikroflora kefirnog zrna ne može se tehnički u potpunosti imitirati, već se u industrijskoj proizvodnji koriste starter kulture izolirane iz kefirnog zrna, ali takav proizvod gubi na autentičnosti. S druge strane, kefirno zrno nema dovoljan stupanj sigurnosti zbog mogućnosti narušavanja mikrobiološkog sklada pa se za industrijsku proizvodnju predlaže rješenje u vidu korištenja liofiliziranih kultura proizvedenih od prirodnog kefirnog zrna. Kefir je probiotički napitak koji uspostavlja ravnotežu u crijevnoj flori i time jača imunitet i popravlja probavu