PHYSIOLOGICAL APPROACH TO DETERMINATION OF ANTIOXIDANT CAPACITY OF OLIVE AND ARGAN OIL BY GLOBAL ANTIOXIDANT RESPONSE METHOD

Određivanje antioksidacijskog kapaciteta popularan je cilj istraživanja znanosti o hrani, budući je ovo pitanje vezana za rok trajanja, senzorsku kvalitetu kao i uz potencijalne zdravstvene dobrobiti hrane, uključujući maslinovo i arganovo ulje koji su istaknut izvor fenolnih antioksidansa u prehrani. U ovom radu, za određivanje antioksidacijskog kapaciteta maslinovog i arganovog ulja primjenjena je ABTS metoda. Kao bi se ovaj parametar relevantnije procijenio, antioksidacijski kapacitet ulja određen je u (a) vodeno-organskim ekstraktima izdvojenim iz ulja kemijskom ekstrakcijom i (b) u topljivoj bioraspoloživoj frakciji i netopljivoj rezidualnoj frakciji koje zaostaju nakon procesa probave in vitro. Potonji pristup čini osnovu metode globalnog antioksidacijskog odgovora, utemeljene na primjeni enzima i osmišljene tako da oponaša probavu u gastrointestinalnom traktu. Postupak probave in vitro povećao je sadržaj ukupnih fenolnih sastojaka i antioksidacijski kapacitet određen ABTS metodom u bioraspoloživim frakcijama uzoraka ulja u usporedbi s kemijskim ekstraktima. Nadalje, značajan udio fenola od ukupnog sadržaja fenolnih sastojaka zaostaje u netopljivoj rezidualnoj frakciji analiziranih ulja nakon probave in vitro. Ove frakcije treba uzeti u obzir zajedno s onim topljivim pri procjeni antioksidacijskog kapaciteta ulja, jer zadržavaju značajnu antiradikalsku aktivnost prema ABTS radikalu. Primjena GAR metode za mjerenje antioksidacijskog kapaciteta mogla bi pridonijeti boljem poznavanju stvarne bioaktivne snage i zdravstvenog potencijala maslinovog i arganovog ulja, obzirom da doprinosi potpunijem oslobađanju fenolnih sastojaka iz matriksa ulja te omogućuje mjerenje antiradikalske aktivnost u rezidualnoj netopljivoj frakciji, koja se ne uzima u obzir pri određivanju antioksidacijskog kapaciteta tradicionalnim metodama koje se oslanjaju na primjenu organskih otapala za kemijsku ekstrakciju bioaktivnih sastojaka.The assessment of food antioxidant capacity is a popular objective of food science research, as this issue is related to shelf life, sensory quality and potential health benefits of foods, including olive and argan oil, which are prominent source of phenolic antioxidants in the diet. In this study, antioxidant capacity of oils was determined by the ABTS assay. Within the aim to provide more relevantly assess this parameter, antioxidant capacity was measured in (a) aqueous-organic extracts prepared by traditional chemical method, and (b) in both soluble and insoluble fractions obtained by Global Antioxidant Response (GAR) method, designed as an in vitro enzyme-based approach that mimics digestion in the gastrointestinal tract. The in vitro digestion process increased the content of total phenolic constituents and the antioxidant capacity in the bioavailable fractions of oil samples compared to the initial chemical chemical extracts. Moreover, a significant proportion of phenolics remained in the insoluble fractions of analysed oils after in vitro digestion. These fractions should be taken into account together with the soluble ones when assessing antioxidant capacity of oils, as they are characterized by significant antiradical activity against ABTS radical. GAR method enabled more complete release of phenolics from the oil matrix and permitted the measurement of the antiradical activity in the insoluble fraction, which is excluded from the traditional extraction methods employing organic solvents to extract bioactive compounds. Hence, the application of GAR method for measurement of antioxidant capacity could contribute to a better knowledge of the bioactive power and health potential of olive and argan oil