Application of mixtures planning in the development and characterization of gluten pizza, with flour maca peruana (Lepidium meyenii), inhame (Dioscorea spp), yacon (Smallanthus sonchifolius)

Food fortification with the addition of one or more ingredients with essential nutritional properties has been shown to be effective in preventing nutrient deficiency in human organisms that are deficient in nutrient uptake, for example early-stage celiacs. Celiac disease is caused by gluten intolerance, which causes inflammation in the intestinal mucosa causing a deficit in the absorption of nutrients and minerals from the body.The aim of this study was to elaborate gluten-free pizza enriched with Chia oil and the following tuber flours: peruvian Maca, Yacon and Yam. Initially, the physical-chemical characterization of the flours used in the elaboration of the doughs was carried out. The formulations were developed from experimental design of mixtures and the individual samples with 100% of each flour (Maca peruana, Yacon and Yam) representing the vertices of the planning, sample with proportions of 33% of each flour (Maca peruana, Yacon and Yam) and the optimum formulation of the gluten-free pizza masses represented by the formulation containing 50% of Yacon flour and 50% of Yam flour were characterized in terms of physical, chemical, microbiological and sensorial instrumental parameters .Color ranged from yellow to light brown. The formulations resulted in samples considered as source of protein (6.37 to 7.30%). The ash and carbohydrate contents ranged from 2.18% to 3.19%, and from 49.75% to 54.24%, respectively. The caloric value ranged from 279.96 kcal.100-1 g to 310.22 kcal.100-1 g of the sample. Therefore, it was verified that the flour used in the planning of mixtures had a positive nutritional influence in the formulations when compared to formulations made with low nutrients raw materials and only rich in starch, such as rice flour, potatoes, cassava, wheat, among others. The Yam and peruvian Maca flours presented the greatest contribution, in relation to the mixing planning, in the hardness, gum and resilience responses, besides providing greater crispness, flexibility and firmness in the cut in the samples. For the sensory evaluation, the formulation with 57% Yacon and 43% Yam, defined by the instrumental parameter of desirability, obtained the highest acceptance in relation to the flavor parameter. Regarding to color, the formulation which contained only peruvian Maca obtained highest acceptance.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)A fortificação de alimentos com a adição de um ou mais ingredientes com propriedades nutricionais essenciais tem se mostrado eficaz na prevenção da carência de nutrientes nos organismos humano que apresentam deficiência na absorção de nutrientes, por exemplo, os celíacos em fase inicial da doença. A doença celíaca é causada pela intolerância ao glúten, que causa inflamação na mucosa do intestino causando déficit na absorção de nutrientes e sais minerais pelo organismo. O objetivo deste trabalho foi elaborar massas de pizzas sem glúten enriquecidas com óleo de Chia e farinhas dos tubérculos: Maca peruana, Yacon e Inhame. Inicialmente foram realizadas as caracterizações físico-químicas das farinhas utilizadas na elaboração das massas. As formulações foram desenvolvidas a partir de planejamento experimental de misturas e as amostras individuais com 100% de cada farinha (Maca peruana, Yacon e Inhame) representando os vértices do planejamento, amostra com proporções de 33% de cada farinha (Maca peruana, Yacon e Inhame) sendo esta o ponto centroide e a formulação ótima das massas de pizza sem glúten representada pela formulação contendo 50% de farinha de Yacon e 50% de farinha de Inhame, foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico químicos, instrumentais de textura, microbiológico e sensorial. A cor variou do amarelo ao marrom claro. As formulações resultaram em amostras consideradas fonte de proteína (6,37 a 7,30%). Os teores de cinzas e carboidratos variaram de 2,18 a 3,19%, e de 49,75 a 54,24%, respectivamente. O valor calórico variou de 279,96 a 310,22 Kcal 100-1 g de amostra. Dessa forma, verificou-se que as farinhas utilizadas no planejamento de misturas tiveram influência nutricional positiva nas formulações, quando comparada a formulações elaboradas com matérias primas com baixo conteúdo de nutrientes e apenas ricas em amido como, por exemplo, farinha de arroz, fécula de batata, de mandioca, trigo entre outros. As farinhas de Inhame e Maca peruana apresentaram a maior contribuição, frente ao planejamento de misturas, nas respostas de dureza, gomosidade e resiliência, além de proporcionar maior crocância, flexibilidade e firmeza no corte nas amostras. Na avaliação sensorial, a formulação com 57% Yacon e 43% Inhame, definida pelo parâmetro instrumental de desejabilidade, obteve maior aceitação com relação ao parâmetro sabor. Com relação à cor, a formulação que continha apenas Maca peruana obteve maior aceitação