Influência da técnica de termovinificação no conteúdo de compostos fenólicos e na cor dos vinhos tintos tropicais Syrah.

O Vale do Submédio São Francisco possui características edafoclimáticas que permitem de duas a três safras anuais e hoje são produzidos 10 milhões de litros de vinhos, sendo 40% deles vinhos finos e espumantes das variedades Vitis vinifera¹. Os vinhos tintos elaborados são indicados para consumo rápido, devido à sua instabilidade química, tornando-se uma problemática para o crescimento do setor vitivinícola. Nesta lógica, a termovinificação surge como alternativa para produzir vinhos com melhor estrutura e estabilidade de cor. Para tanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência da termovinificação, em diferentes temperaturas, no conteúdo de compostos fenólicos e na cor dos mostos de Syrah. A vinificação foi realizada em garrafões de 10 litros, utilizando quatro tratamentos (VT: Vinificação Tradicional; TV55: Termovinificação a 55ºC; TV65: Termovinificação a 65ºC; TV75: Termovinificação a 75ºC), com duas repetições cada. Foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e antocianinas monoméricas, Índice Total de Polifenóis (IPT) e Intensidade de Cor (IC) e tonalidade. Os resultados mostraram elevações significativas dos valores com a aplicação da técnica de termovinificação em todos os parâmetros analisados. O TV75 deve obter os maiores valores de IPT (89,95), compostos fenólicos totais (4878.97 mg.L-1) e intensidade de cor (5,4), enquanto os valores desses parâmetros no VT foram de 14,54, 623,33 mg.L-1 e 0,51, respectivamente. O teor de antocianinas monoméricas aumentou quase nove vezes em todos os tratamentos de termovinificação, quando comparado ao tradicional (15,12 mg.L- 1), no entanto, observou-se que, na temperatura mais baixa (TV55), as concentrações de antocianinas foram maiores (254,34 mg.L-1). Assim, a temperatura de 75ºC seria a mais adequada para o processo de termovinificação, devido à maior extração de compostos fenólicos e cor, concluindo que pode ser uma técnica alternativa às indústrias vitivinícolas da região do Vale Submédio São Francisco no reforço da estabilidade e qualidade de vinhos tintos