果汁飲料中の還元糖測定に関する研究

本研究は，還元糖の測定を学生実験に実施するにあたり，実験の回収率，データーの再現性，および時間的経済性など，派生してくる種々の問題を解決すべく実験方法を検討した。 ブドウ糖，果糖，およびショ糖を含む果汁飲料の糖を定量する方法として，ベルトラン法，ソモギー変法，ジニトロサリチル酸法の3法で実験をした結果，ジニトロサリチルサン法が他の2法に比べ，還元糖と加水分解後の全糖の定量値が高く，回収率もミカン果汁100％以外では92～100％であった。ジニトロサリチル酸法は微量の定量法で，食品の栄養分析にはあまり用いられていないが，定量値に影響する操作も少なく，限られた時間内での学生実験には適用できる測定方法である。 他の果汁飲料に比べ回収率が低いミカン果汁100％は，とくにベルトラン法とソモギー法の還元糖の定量値がジニトロサリチル酸法の55％前後しか定量できていない。その要因として，有機酸とくにミカンに含まれるビタミンCおよびクエン酸が測定方法におよぼすと考え，その影響を調べた結果，有機酸による影響はなく，別の要因が考えられるため検討する必要がある。 果汁飲料の加水分解条件は，不安定で分解されやすい果糖を損失なく定量し，また，ショ糖を完全に分解し定量できることが望ましい。すなわち，低温で時間をかけて分解するのが良いのではあるが，学生実験では時間が限られているため，低温ではショ糖の分解が不十分であり，95℃の湯浴で分解時間は30分が良い条件であると考える