Effect of some functional products on gluten-free dough and bread properties.

TEZ9327Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2014.Kaynakça (s. 59-69) var.xi, 75 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm.Bu çalışmada, karabuğday unu, öğütülmüş üzüm çekirdeği, nar çekirdeği ve keten tohumunun glutensiz ekmek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla fonksiyonel katıklar glutensiz ekmek üretiminde % 6, 9 ve 12 oranlarında kullanılmıştır. Kullanılan katıklar hamurun akış davranış özelliklerini değiştirmemiştir. Hamurların psödoplastik üs yasası davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Karabuğday unu kullanılan ekmekler dışında tüm ekmeklerde spesifik hacim değeri kontrol grubu ekmeklere gore düşmüştür. Katık kullanılan ekmeklerde genel olarak % 12 katık kullanımı hacim değerini düşürmüştür. 24 saat depolama sonrası katık kullanılan ekmeklerin sertlik değerleri kontrol grubu ekmeklerden daha düşük olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler neticesinde en çok beğenilen ekmekler keten tohumu kullanılan ekmekler olmuştur. Araştırma sonuçları, karabuğday, üzüm çekirdeği, nar çekirdeği ve keten tohumunun fonksiyonel glutensiz ekmek üretimi için uygun katıklar olduğunu göstermiştir.The aim of this study is to investigate the possible usage of buckwheat flour, milled grape seed, pomegranate seed and flax seed in gluten-free bread production. For this purpose, the functional additives were used 6, 9 and 12 % in bread production. The additives didn’t change the flow behaviour of doughs. It was obtained that the doughs have pseudoplastic flow behaviour. The biggest specific volumes were obtained from buckwheat containing breads. The specific volume of other breads were smaller than the control bread with no additive. When the ratio of additives were 12 % the volume of breads decreased. After 24 hours storage, the firmness of breads with additives were softer than the control bread. According to the sensory results, the most acceptable breads were flaxseed containing breads. The results showed that, buckwheat, grape seed, pomegranate seed and flax seed are useful additives for producing functional gluten-free breads.Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2011YL2