The effect of Saccharomyces cerevisiae commercial wine yeast on aroma active compounds of wine obtained from CV. Emir grape.

TEZ8280Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2011.Kaynakça (s. 65-79) var.xi, 81 s. : res. (bzs. rnk.), çizelge ; 29 cm.In this study, aroma and aroma-active compounds of the wines obtained from Emir grapes, grown in Urgup region by spontaneous fermentation and use of commercial pure culture of Saccharomyces cerevisiae-7 were investigated. Aroma compounds were analysed by GC-FID and GC-MS; aroma-active compounds were investigated by GC-MS-Olfactometry. The aroma compounds of wines were extracted by liquidliquid extraction method using dichloromethane solvent. According to sensory analysis results (representivaness test), the aromatic extract was obtained by this extraction method was very similar to the odour of wine. The amount of aroma compounds of wines made from commercial wine yeasts was higher than spontaneous wine. Higher alcohol and esters were qualitatively and quantitatively the most dominant aroma compounds in wines. The results of the GC-MS-Olfactometry analysis showed that 28 aroma-active compounds were determined in spontaneous wine and 31 aroma-active compounds were determined in wine made from commercial wine yeast. According to flavor dilution (FD) factor, 2-phenyl ethanol and isoamyl alcohol are most dominant aromaactive compounds in these wines.Bu çalışmada Ürgüp yöresinde yetiştirilen önemli beyaz şaraplık üzüm çeşitlerinden Emir üzümü spontan ve ticari maya (Saccharomyces cerevisiae-7) olmak üzere iki farklı yolla şaraba işlenmiş ve elde edilen şaraplarda aroma ve aroma-aktif bileşikler incelenmiştir. Aroma maddeleri GC-FID ve GC-MS yardımıyla, aroma aktif bileşikler ise GC-MS-Olfaktometri tekniği ile araştırılmıştır. Şaraplarda aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle ekstrakte edilmiştir. Duyusal analiz (temsili test) sonuçlarına göre bu ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen aromatik ekstrakt şarap kokusuna oldukça benzer bulunmuştur. Ticari maya kullanılan şarapta aroma maddelerinin toplam miktarı ve sayısı spontan elde edilene göre daha yüksek bulunmuştur. Şaraplarda aroma maddelerinin önemli bir kısmını yüksek alkoller ve esterler oluşturmuştur. GC-MS-Olfaktometri sonuçlarına göre tanıkta 28, ticari maya ile elde edilen şarapta ise 31 adet aroma aktif bileşik saptanmıştır. Bunlar içerisinde şaraplarda koku seyreltme (KS) değerlerine göre 2-fenil etanol ve izoamil alkol en güçlü aroma aktif bileşiklerdir.Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2010YL41