The effects of dietary fiberaddition on white cheese properties.

TEZ10370Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2016.Kaynakça (s. 71-82) var.xvii, 83 s. : tablo ; 29 cm.Bu çalışmada süte farklı oranlarda pektin, inülin, buğday lifi ilave edilerek beyaz peynir üretilmiş ve peynirler 90 gün boyunca 4±1ºC’de depolanmıştır. Farklı oranlarda besinsel lif ilavesinin kullanımı ve depolamanın peynirlerin randıman, pH, titrasyon asitliği, kuru madde, yağ, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sertliği, suda çözünen azot, olgunlaşma derecesi, renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre peynirlerin; gerçek randıman, titrasyon asitliği, kurumadde, L değeri ve pıhtı sertliği değerleri üzerinde farklı besinsel lif ilavesinin etkilerinin önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p0.05). Duyusal analizler sonucunda; görünüş, kitle-yapı, koku ve tat özellikleri göz önünde bulundurulduğunda en çok beğenilen peynirin sade Beyaz peynir olduğu bunu sırasıyla buğday lifi ilaveli, inülin ilaveli ve pektin ilaveli peynirlerin izlediği saptanmıştır.In this research, White cheeses which were produced by adding dietary fibers to milk as pectin, inulin and wheat fibers in different ratios were stored for 90 days at 4±1ºC. The effects of different dietary fibers ratios and storage time on cheese yields, pH, titration acidity, dry matter, fat in dry matter, total nitrogen, protein, protein in dry matter, salt, salt in dry matter, curd firmness, water soluble nitrogen, ripening degree, color and sensory properties were determined. According to the results, it was determined that using of different dietary fibers and storage time had no significant effect on pH, titration acidity and fat ratios of whey and calculated yield, fat, nitrogen, protein, protein in dry matter, salt and b values of cheeses (p>0.05). Real yield, titration acidity, dry matter, L value and firmness values of cheeses were affected by different dietary fibers adding (p<0.05). Storage time had significant effects on pH, titration acidity, dry matter, fat in dry matter, salt in dry matter, water soluble nitrogen, ripening degree, a value and firmness properties of cheese samples (p