A research on the possibility used as a protective culture for Turkish style fermented sausage production of some molds belong to the genus Penicillium.

TEZ5542Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2005.Kaynakça (s. 95-106) var.xii, 112 s. : res. ; 29 cm.In this study, Penicillium expansum P1 and Penicillium chrysogenum YS which were isolated from Turkish type fermented sausages, Penicillium candidum PC which is sold as commercial product and Penicillium nalgiovense species (PN, SO39) and Penicillium chrysogenum (SO28, SO30) that are used for the production of moldy sausages in some countries were compared in such properties as pH, salt, sugar, temperature tolerance, lipolytic, proteolytic and cellulotic activities. Molds improvement were investigated at pH 3, 4, 4,5, 5, 5,5, 6,5, salt concentration at 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7%, sugar concentration at 3, 5, 10, 15, 20%, temperature at 15, 20, 25, 30 C. At that time, mycelium characteristics of molds were comparison. The results showed that Penicillium expansum P1, Penicillium chrysogenum YS, Penicillium candidum PC formed colored mycelium, however, Penicillium nalgiovense (PN, SO39) and Penicillium chrysogenum (SO28, SO30) were formed transparent mycelium. In the production of Turkish type fermented sausages, Penicillium chrysogenum SO30 specie which has the ability to form shorter, brighter, thicker and more transparent mycelium properties was selected as a protective culture for the sausages production. As a result of physical, chemical and microbiological analysis and evaluation, Penicillium chrysogenum SO30 was found suitable as a potential protective culture for Turkish type fermented sausage.Bu araştırmada, Türk tipi fermente sucuklardan izole edilen Penicillium expansum P1 ve Penicillium chrysogenum YS, ticari olarak satılan Penicillium candidum PC ile bazıülkelerde ticari olarak küflü sucuk üretiminde kullanılan Penicillium nalgiovense (PN, SO39) ve Penicillium chrysogenum (SO28, S030) suşlarının pH, tuz, şeker, sıcaklık toleransları, lipolitik, proteolitik, selülotik aktivite gibi özellikleri karşılaştırılmıştır. Suşların 3, 4, 4,5, 5, 5,5 ve 6,5 pH'da, %1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 tuz , %3, 5, 10, 15, 20 şeker konsantrasyonunda, 15, 20, 25, 30 C sıcaklıklardaki gelişmelerinin yanısıra misel özellikleri karşılaştırılmıştır. Penicillium expansum P1, Penicillium chrysogenum YS, Penicillium candidum PC suşlarırenkli misel, Penicillium nalgiovense PN, Penicillium nalgiovense SO39, Penicillium chrysogenum SO28, Penicillium chrysogenum S030 suşlarıise şeffaf misel oluşturmuşlardır. Türk tipi fermente sucuk üretiminde Penicillium chrysogenum SO30 suşu, diğer suşlara göre daha şeffaf, kısa, parlak ve sık misel oluşturma özelliğinden dolayı koruyucu kültür olarak seçilerek, sucuk üretiminde kullanılmıştır. Sucukta yapılan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve değerlendirmeler sonucunda Penicillium chrysogenum SO30 suşunun Türk tipi fermente sucuk üretiminde koruyucu kültür olarak kullanılabilir niteliklere sahip olduğu bulunmuştur.Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: FBE2002D120