An investigation of the fate of Ochratoxin A during bread making process.

TEZ10114Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2016.Kaynakça (s. 49-58) var.xi, 59 s. : tablo ; 29 cm.Okratoksin A (OTA) sıklıkla tahıllarda görülen bir mikotoksin olup, ekmek gibi tahıl ürünlerinde de bulunabilmektedir. Çalışmamızda ekmek yapım sürecinde OTA seviyesindeki değişimin belirlenmesi amaçlanmış olup, örneklerin OTA analizi HPLC-FD kullanılarak yapılmıştır. Araştırmamız iki deneme olarak kurgulanmıştır. İlk deneme planında, ekmek yapımı 5 ?g/kg ve 10 ?g/kg olmak üzere iki farklı OTA konsantrasyonu ile kontamine edilen beyaz un kullanılarak yapılmıştır. İkinci denemememizde ise, hamur yapımından önce una, hamur fermentasyonundan önce hamura ve pişirmeden önce fermente hamura OTA eklenmiştir. Her iki denememizdeki OTA seviyeleri, hamur yapımı, hamur fermentasyonu ve pişirme işlemleri sonunda analiz edilmiştir. İlk deneme planımızda, hamur yapımı, hamur fermentasyonu ve pişirme işlemlerinden sonra 5 ?g/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA seviyesi sırasıyla 2.76 ?g/kg, 1.35 ?g/kg ve 0.635 ?g/kg olarak tespit edilmiş olup, 10 ?g/kg konsantrasyonu için OTA seviyesi sırasıyla 7.36 ?g/kg, 4.69 ?g/kg ve 2.37 ?g/kg olarak bulunmuştur. İkinci denememizde ise hamur yapımı, hamur fermentasyonu ve pişirme işlemleri sonrasında 5 ?g/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA düzeyi sırasıyla 3.433 ?g/kg, 1.98 ?g/kg ve 0.76 ?g/kg şeklinde iken, 10 ?g/kg konsantrasyonu için OTA seviyesi sırasıyla 8.725 ?g/kg, 4.293 ?g/kg ve 1.126 ?g/kg olarak bulunmuştur. Çalışmamızda ekmekte tespit edilen OTA değerleri 0.38 ?g/kg ile 2.915 ?g/kg aralığında değişmekte olup, son üründe bulunan OTA seviyeleri Avrupa Komisyonu ve Türk Gıda Kodeksi tarafından önerilen yasal limitin (3 ?g/kg) altında bulunmuştur.Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin that occurs frequently in cereals and can be found in cereal by-products, such as bread. The aim of our study was to evaluate the variation in OTA levels during the bread-making process and HPLC-FD was used to analyse OTA in samples. The study overall contains two experiments. In the first experiment, bread-making was performed, using white flour spiked with two different levels of OTA: 5 ?g/kg and 10 ?g/kg. In the second experiment, OTA was added to flour before dough making and to dough before dough fermentation and to fermented dough before baking. OTA levels in both trials were analyzed at three stages in the process: after dough making, dough fermentation, and baking process. In the first experiment, for 5 ?g/kg concentration the OTA levels, after dough making, dough fermentation, and baking process, were 2.76 ?g/kg, 1.35 ?g/kg and 0.635 ?g/kg, respectively. For 10 ?g/kg concentration the OTA levels, after dough making, dough fermentation, and baking process, were 7.36 ?g/kg, 4.69 ?g/kg and 2.37 ?g/kg ?g/kg, respectively. In the second experiment, for 5 ?g/kg concentration the OTA levels, after dough making, dough fermentation, and baking process, were 3.433 ?g/kg, 1.98 ?g/kg and 0.76 ?g/kg olarak, respectively. For 10 ?g/kg concentration the OTA levels, after dough making, dough fermentation, and baking process, were 8.725 ?g/kg, 4.293 ?g/kg and 1.126 ?g/kg, respectively. In our study, the OTA levels detected in the final product ranged from 0.38 ?g/kg to 2.915 ?g/kg. It was seen that OTA levels in final products were at concentrations below the legal limit (3 ?g/kg) recommended by European Commission and Turkish Food Codex Regulation.Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2013YL58