Olive oil based fats obtained by chemical interesterificiation.

TEZ11584Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2015.Kaynakça (s. 43-49) var.x, 51 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm.Doymuş yağların ve trans yağ asitlerinin sağlık üzerine olumsuz etkisi nedeniyle interesterifikasyon tekniğinin kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. Bu araştırmada, rafine palm kernel olein yağı (PY) ve zeytinyağı (ZY) sırasıyla 100:0, 75:25, 50:50 25:75 ve 0:100 oranlarında karıştırılmış sodyum metilat eşliğinde 90 ºC’de 30 dakika interesterifiye edilerek model yağlar hazırlanmıştır. Yağlar iki guruba ayrılmış bir guruba 200 ppm bütillendirilmiş hidroksi anisol (BHA) ilave edilmiştir. Araştırma bulgularına göre, interesterifikasyon işlemi sonucunda palm kernel olein yağının karşımlardaki oranı arttıkça yağların erime noktasının ve 10, 20, 25, 30 ve 35 ºC’deki katı yağ içeriğinin arttığı bulunmuştur. Interesterifikasyon işleminin palm kernel olein ve zeytinyağı karışımlarında tokoferol miktarını azalttığını ve karışımda zeytinyağı oranı arttıkça daha yüksek miktarda olduğunu (p0.05). Interesterifikasyon işlemi öncesi yağlara BHA ilavesinin yağların (tokoferol, klorofil ve karotenoid miktarının) bileşenlerinin korunmasında ve (60 ve 120 C’de 5 ve gün depolanmış) yağların oksidatif ve termal kararlılığının arttırılmasında etkili olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak, erime noktası ve katı yağ içeriği bakımından uygun nitelikte oksidatif/termal karalılığı yüksek interesterifiye yağların hazırlanmasında 50:50 oranında palm kernel olein ve zeytinyağının karışımının uygun olduğu bulunmuştur. Endüstride kimyasal yöntem ile Interesterifikasyon işlemi için rafine zeytinyağının kullanımı ile özellikle tokoferol ve doymamış yağ asidi içeriği yüksek, trans yağ asidi içermeyen ürünler elde edilebilir. Kimyasal yöntem ile zeytinyağının palm kernel olein ile Interesterifikasyonu ile üretilen zeytinyağı bazlı yağ ürünleri endüstriyel sürülebilir özellikte yumuşak margarinler, margarin stokları ile şorteninglerin üretiminde kullanılabilecektir.In the present study, refined olive oil was blended with palm kernel olein at five diferent ratios (100:0, 75:25, 50:50 25:75 ve 0:100) and chemical interesterifcation was perfomed by using sodium methoxide at 90 ° C for 30 minutes and model oils were prepared. The oils were divided into two groups and butylated hydroxy anisol (BHA) 200 ppm group is added to one group. The results showed that melting point and solid fat content at 10, 20,30 and 35 C is increased when palm kernel olein oil is increased in the blended oils. The total tocopherol content was reduced as a result of interesterfication process and increased when olive oil is increased in the blended oils (p