Effect of maceration time on phenolic compounds in the production of red wine from Öküzgözü and Boğazkere grape mixture

Bu çalışmada kırmızı şarap üretiminde cibre fermantasyonu süresinin fenol bileşikleri üzerine etkisi araştırılmıştır Oküzgözü ve Boğazkere üzümleri (1:1) ve (2:1) oranlarında karıştırıldıktan sonra 25 °C'de 3, 5 ve 7 gün maserasyona bırakılmıştır. Maserasyon süresince toplam fenol bileşikleri, renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri izlenmiştir. Her iki karışımda da fenol bileşiklerinin büyük kısmının maserasyonun ilk günlerinde, alkol fermantasyonu başlamadan önce şıraya geçtikleri, toplam fenol bileşiklerinin miktarının süreye bağlı olarak arttığı, antosiyanin miktarının ise 5. gün en yüksek değere ulaştığı ve 6.günden itibaren düştüğü saptanmıştır.This study was undertaken to investigate the effect of maceration time on phenolic compounds in red wine production. Oküzgözü and Boğazkere grapes were mixed at ratios of (1:1) and (2:1). The maceration was carried out at 25 °C for 3, 5 and 7 days. During the maceration total phenolic compounds, color density and colour hue were monitored. At both mixing ratios most of the phenolic compounds were extracted into the must at earlier days, before the alcoholic fermentation began; the amount of total phenolic compounds increased with time and amount of antocyannin increased until the 5th day and then started to decline after the sixt day