Karkas yaısı, kıl morfolojik özellikleri ve yağ asitleri kompozisyonlarına göre et hayvan türlerinin tanınması üzerine bir araştırma

TEZ6167Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2006.Kaynakça (s.118-123) var.xix, 175 s. : rnk. ; 29 cm.Bu araştırma yaygın olarak tüketilen koyun, keçi ve sığır etlerini domuz, at ve eşek etleriyle karkas yapısı, kıl morfolojisi ve yağ asit bileşimleri bakımından karşılaştırarak, aralarındaki farkları belirleyip kolay tanıma amacıyla yapılmıştır. Araştırma materyali olarak her türe ait üçer hayvanın bel bölgesinden 100 g derialtı yağ alınmış ve metil esterleri oluşturularak 35 farklı doymuş ve doymamış yağ asidi değerleri gaz kromatografisiyle belirlenmiştir. Doymuş yağ asitlerin palmitik ve stearik asit, doymamış yağ asitleri bakımından da oleik, linoleik ve palmitoleik asit yüksek oranlarda tespit edilmiştir. Türlere ait kıllar incelik, uzunluk ve morfolojik bakımdan mikroskop altında incelenmiş ve türlere ait farklılıklar ortaya konmuştur. Kıl inceliği bakımından koyun en ince kıla sahip iken domuz kılı en kalın kıl olarak belirlenmiştir. Karkas yapısı bakımından türlerin farklılıkları ağırlık(cüsse), dış görünüş, yağ örtüsü, et rengi ve kemik anatomisi bakımından karşılaştırılmışlardır. Koyun ve keçi karkasları tüm diğer türlerden daha küçük ve farklı ancak birbirine benzer bulunmuştur. Sığır karkası ve parça etleri ise at, eşek ve domuz etleriyle karıştırılabilecek yapıda bulunmuştur. Yağ asitleri bakımından bileşimlerin güvenilir bir tanıma yöntemi olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.This study was conducted with the objectives of differentiating and identifying sheep, goat and cattle meats from swine, horse and donkey meats which are prohibited for consumption according to Food Codex in Turkey by comparing carcass make-up, hair morphology and fatty acid compositions of respective species. Three animals from each specie made up the material of this study. Samples of 100 g subcuteanus fat were taken from each animal. Fatty acids were stabilized by forming methyl esters and gass choromatography was used to determine the amounts of 35 saturated and unsaturated fatty acids. Plamitic and stearic acids were seen to be the most abundantly found saturated fatty acid in all the species. Similarly oleic, linoleic and palmitoleic acids were the highest unsaturated fatty acids in all the species. The morhological analyses under the microscope, fiber diameter and fiber length were used for compare the hairs of the respective species. The lowest fiber diameter was seen to be in sheep as comparing to the highest diameter found in swine. The carcasses of the species were compared according to weight (size), external appearance, fat cover, meat color and bone anatomy. Sheep and goat carcasses were found to be the smallest in size and very different from the swine, horse and donkey carcasses but highly similar to each other. Cattle carcasses and primal cuts were found to be similar to horse, donkey and even swine and easily be substituted for each other.Fatty acid compositions may be a fairly good and dependable method to identify meats of animal species.Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No:ZF2004YL8