PENGGUNAAN SERBUK BAKTERIOSIN Leuconostoc mesenteroides SEBAGAI BIOPRESERVATIF OTAK-OTAK IKAN

Otak-otak ikan adalah salah satu jenis olahan pangan yang berbahan dasar dari ikan dan cukup disukai oleh masyarakat. Otak-otak ikan termasuk dalam jenis bahan yang mengandung kadar air tinggi sehingga umur simpannya tidak akan lama karena mudah dirusak oleh mikrooganisme pembusuk makanan. Penelitian ini dilakukan untuk menghasilkan biopreservatif atau pengawet yang berasal dari senyawa metabolit yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali pengulangan dan penyimpanan selama 2 hari. Bakteriosin dari Leuconostoc mesenteroides dienkapsulasi dengan metode spray drying dan ditambahkan ke dalam pembuatan otak-otak ikan. Otak-otak ikan ditambahkan serbuk bakteriosin dengan 3 perlakuan konsentrasi, yaitu bakteriosin 2,5%; bakteriosin 5%; bakteriosin 10%; dan kontrol yang digunakan adalah otakotak ikan tanpa penambahan bakteriosin. Kualitas mikrobiologis, fisik dan kimia otak-otak ikan diamati selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa serbuk bakteriosin tidak dapat memperpanjang masa simpan pada suhu ruang meskipun dapat menurunkan jumlah angka lempeng total dan Staphylococcus aureus. Serbuk bakteriosin berpengaruh terhadap parameter kadar protein, tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap parameter warna dan kadar air