APLICAÇÃO DA ENZIMA PECTINASE NA VINIFICAÇÃO

As enzimas so substncias encontradas natural ou artificialmente, capazes de governar e estimular processos qumicos. Seu uso no processo de vinificao promove um aumento nos teores dos compostos fenlicos no vinho. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da enzima pectinase na vinificao da uva nigara rosada. As uvas, safra 2006, foram coletadas e encaminhadas para o laboratrio de Bioqumica da Universidade Paranaense, Campus Toledo, dividida em quatro lotes, e sulfitadas com 50,0 mg/L de metabissulfito de sdio. Aps, foram realizadas as correes de acar para 23,0 Brix, seguidos da adio de nutrientes na proporo de 0,2 g/L de fosfato de amnio dibsico por kg de uva e inoculados com a levedura Saccharomyces Cerevisiae seca e ativada (30 mg/kg de uva). O tratamento 1 foi tomado como controle. Ao segundo foram adicionados 2,5 g da enzima pectinase (Ultrazym AFPL da Novozymes); ao terceiro 5,0 g, e ao quarto foram adicionados 7,5 g/100 kg de uva. As microvinificaes foram realizadas em triplicata, sendo acompanhadas pelo Brix. Finalizada a fermentao alcolica, o vinho foi decantado, pasteurizado e mantido sob refrigerao. Foram realizadas anlises de pH (a 20 C), acidez total (meq/L), acidez voltil (meq/L), SO2 livre (g/L), SO2 total (g/L) e densidade (g/cm), polifenis totais, antocianinas, taninos e ndices de cor. A enzima pectinase favoreceu a difuso dos compostos fenlicos da pelcula para o vinho. A concentrao de 5,0 g de enzima por 100 kg de uva foi a que se mostrou mais adequada