PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SAGU TUNI (Metroxylon rumphii) TERHADAP KUALITAS KUE BIKA AMBON MEDAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sagu tuni (Metroxylon rumphii) terhadap kualitas kue bika ambon Medan. Penelitian yang dilakukan di Laboraturium Roti dan Kue, Program Studi Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta pada bulan September 2015 – Januari 2016 ini menggunakan metode eksperimen. Populasi pada penelitian ini adalah kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni, sedangkan sampel pada penelitian ini adalah bika ambon yang disubstitusi tepung sagu tuni dengan persentase sebesar 30%, 40% dan 50%. Hasil analisis penelitian deskriptif pada kue bika ambon Medan dengan substitusi tepung sagu tuni sebesar 30% dengan nilai rata-rata tertinggi untuk setiap aspeknya. Hasil penguji hipotesis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi α = 0,05 diperoleh hasil 30% terdapat pengaruh substitusi tepung sagu tuni pada aspek warna, tekstur, aroma, rasa dan serat. Berdasarkan hasil peneliti di simpulkan bahwa kue bika ambon Medan pada substitusi 30% merupakan produk terbaik