PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM KALSIUM LAKTAT DAN pH TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT CAVIAR MANGGA GEDONG (Mangifera indica, L.)

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dalam kalsium laktat dan pH terhadap karakteristik fruit caviar mangga gedong gincu (Mangifera indica, L.). Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang terdiri dari analisis bahan baku sari buah mangga gedong gincu dengan perbandingan buah mangga gedong gincu dan air yaitu (1:3), (1:4) dan (1:5). Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola factorial 3x3 dengan tiga kali ulangan. Faktor (A) lama perendaman, terdiri 3 (tiga) taraf a1= 3 menit, a2= 5 menit, a3= 7 menit, dan faktor (B) pH, terdiri dari 3 (tiga) taraf b1= pH 4, b2= pH 5, b3= pH 6. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama perendaman dalam kalsium laktat dan pH terhadap fruit caviar mangga gedong gincu berpengaruh terhadap kadar vitamin C tetapi tidak berbepangruh terhadap kadar gula reduksi dan uji organoleptik. Konsentrasi pH terhadap fruit caviar mangga gedong berepngaruh terhadap kadar gula reduksi tetapi tidak berpengaruh terhadap uji organolptik. interaksi pengaruh lama perendaman dalam kalsium laktat dan pH terhadap fruit caviar mangga gedong gincu berpengaruh terhadap kadar vitamin C tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar gula reduksi dan uji organoleptik. Kata kunci: mangga gedong gincu, fruit caviar, kalsium laktat, p