KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactococcus lactis) TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL UBI JALAR KUNING (Ipomea batatas L)

Maksud dari penelitian ini adalah untuk diversifikasi ubi jalar kuning sebagai makanan fungsional dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap karakteristik pikel ubi jalar kuning. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan pikel ubi jalar kuning adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan dengan 2 (dua) kali ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Faktor percobaan terdiri dari konsentrasi garam (6%, 8%, dan 10%) lama fermentasi (0 hari, 6 hari, 12, dan 18 hari hari). Respon kimia yang dilakukan terhadap bahan baku ubi jalar kuning adalah kadar air, total asam tertitrasi, dan kadar gula reduksi dan respon kimia yang dilakukan terhadap pikel ubi jalar kuning ini adalah pH, kadar air, kadar total asam tertitrasi, dan kadar gula reduksi dan total karoten. Respon organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Hasil penelitian diperoleh bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap, pH, kadar total asam tertitrasi, dan kadar gula pereduksi. Lama fermentasi berpengaruh terhadap pH, kadar total asam tertitrasi, dan gula pereduksi pikel ubi jalar kuning, uji organoleptik parameter warna dan rasa. Interaksi antara konsentrasi garam dan lama fermentasi berpengaruh terhadap pH, kadar total asam tertitrasi, dan kadar gula pereduksi pikel ubi jalar kuning. Perlakuan terbaik untuk pH yaitu pada konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 18 hari yaitu 3.11 pH. Perlakuan terbaik untuk kadar total asam tertitrasi dan kadar gula pereduksi yaitu pada konsentrasi garam 10% dan lama fermentasi 18 hari diperoleh sebesar 1,14% dan kadar gula pereduksi 1,48%. Kata kunci : Pikel ubi jalar kuning, konsentrasi garam, lama fermentasi, pH, total asam tertitrasi