Determinación de nitratos por espectrofotometría UV-visible en productos cárnicos

La presencia de aditivos se ha tornado algo común en la industrialización de alimentos. Resulta positivo entonces, que existan herramientas que permitan su cuantificación y de esa manera poder controlar, por comparación con la legislación vigente, si los elaboradores respetan los valores máximos establecidos. En el caso particular de los nitratos, además de su control como algo legislado, importa desde el punto de vista de la salud de las personas, por cuanto este anión combinado con aminas forma compuestos de reconocida naturaleza cancerígena. El presente trabajo tiene como finalidad poner a punto la técnica espectrofotométrica UV-Visible para determinar la concentración de nitratos en productos derivados de origen animal. Posteriormente se realizará la validación de la misma a fin de confirmar si el procedimiento descrito es útil y confiable para el objetivo propuesto. Previo al tratamiento de la muestra se realizó la curva de calibrado partiendo de un patrón de concentración conocida (nitrato de sodio proanálisis), donde se relacionan diferentes valores de concentración con valores de absorbancia obtenidos en distintas lecturas brindadas por el equipo. El ensayo consiste en la desproteinización de la muestra, filtrado, agregado de salicilato de sodio y evaporación en baño María. La muestra desecada se acidifica, se agrega el reactivo revelador tomando coloración amarilla en función de la concentración del anión en estudio, para finalmente leer valores de absorción por espectrofotometría a 415 nm de longitud de onda. Para la validación del método propuesto se realizaron las siguientes pruebas: linealidad, sensibilidad, exactitud, precisión, límites de detección y cuantificación. En función del análisis estadístico pudo comprobarse que para el rango de concentraciones estudiado, la técnica es confiable para cuantificar este aditivo en productos cárnicos.The presence of additives has become common in the industrialization of food. It is positive then, that there are tools that allow quantification and thus be able to control, by comparison with current legislation, whether the processors respect the maximum established values. In the particular case of nitrates, in addition to their control as something legislated, it matters from the point of view of people`s health, because this anion combined with amines forms compounds of recognized carcinogenic nature. The purpose of this work is to develop the UV-Visible spectrophotometric technique to determine the concentration of nitrates in derived products of animal origin. Subsequently, it will be validated in order to confirm whether the procedure described is useful and reliable for the proposed purpose. Prior to the treatment of the sample, the calibration curve was carried out based on a pattern of known concentration (sodium nitrate proanalysis), where different concentration values are related to absorbance values obtained in different readings provided by the team. The test consists in the deproteinization of the sample, filtering, sodium salicylate aggregate and evaporation in a water bath. The dried sample is acidified, the developer reagent is added taking yellow coloration depending on the concentration of the anion under study, to finally read absorption values by spectrophotometry at 415 nm wavelength. For the validation of the proposed method, the following tests were performed: linearity, sensitivity, accuracy, precision, detection limits and quantification. Based on the statistical analysis, it was found that for the range of concentrations studied, the technique is reliable to quantify this additive in meat products.Fil: Villegas, Gabriel Oscar. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias