ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE VINOS DE TEMPRANILLO Y CABERNET SAUVIGNON FERMENTADOS Y CONSERVADOS EN HORMIGÓN, ACERO INOXIDABLE Y BARRICAS

[EN] The quality of one wine depends of many factors, soil, clime, kind of grape, the elaboration and breeding. The oxygen plays an important role in the polyphenolic and aromatic composition of the wines. This work has two objectives, first study and evaluation of the kind of deposit that we use during fermentation-maceration, with the conventional parameters even with polyphenolic and aromatic composition of the wines. In the other hand, we want to study and evaluate the influence of the material during this process, polyphenolic and aromatic parameters during storage and breeding. To get the final research this work was working during three years (2010, 2012 and 2013) with Tempranillo and Cabernet Sauvignon grapes of Origen Designation Pago Chozas Carrascal. This work is comparing stainless steel and concrete deposits, with the same volume for the fermentation-maceration of the juice. Daily we control the temperature and density, to be sure about the success of the process. At the same time we followed the behaviour of the polyphenolic compounds. Differences were evaluated in function of the kind of deposit used during the vinification process. When the malolactic fermentation was finished we add sulphites to the wine and mixed with the rest of the wines in one storage deposit until March. In this way to know the initial composition and be able to study the evolution, the analysis was about conventional polyphenolic and aromatics parameters. Then we put the wine in the stainless steel deposit and concrete deposit of 10.000 litters, and in four different kind of barrel with different age (new barrel, one year old barrel, two year old barrel and three year old barrel), analysing the aromatic and polyphenolic composition of the wines month by month during five month. Under the work conditions that the work was do, we can say for the Tempranillo and Cabernet Sauvignon wines the fermentation in concrete deposit is much better for the polyphenolic quality, because in this case the concentration of this polyphenols is high that in stainless steel. The parameters in relation with the colour, anthocyanins concentration, polyphenols, tannins and the index of quality are much better with concrete deposits. However the wines in stainless steel have better aromatic intensity after fermentation. The election of one kind of fermentation deposit or another depends of the kind of wine that we want to make. During the conservation of the wines is not possible to appreciate an improvement between stainless steel and concrete, it is just during fermentation-maceration. The best conservation of wines is in new barrels when the wine doesn't lose polyphenolic compounds and colour in this period. The barrel also adds elagitannins to the wine; it helps to keep stable wine about polyphenols. The wine conservation also improve the degree of polymerization of the tannins, that it means the wine will be with better body and softer. In the other hand with the barrel we take more astringency for the wine because of the tannins from the new barrels. During the conservation, the wines have some changes about aromatic composition because of the improvement of concentration of some alcohols because of the hydrolysis of the acetate, especially in some wines that were in stainless steel deposit. The aromatics groups that the barrel adds (ß-metil-¿-octolactona, vainillina, 4 vinilguayacol y 5-metil furfural) are in a higher concentration when the barrel is totally new. Like conclusion we can say that the fermentation of the wines in concrete deposits was much betters for the polyphenolic quality that in stainless steel, but we lost aromatic concentration of these wines. About the conservation of the wines the best way is do it in barrels of oak because we will reach to a better polyphenolic and aromatic quality, especially when the barrels are totally news.[ES] Este trabajo tiene dos objetivos, por una parte estudiar y evaluar la influencia que tiene el tipo de depósito empleado durante la fermentación-maceración, tanto en los parámetros convencionales, como en la composición polifenólica y aromática de los vinos. Y por otra parte, estudiar y evaluar la influencia del tipo de recipiente empleado, en la evolución de los parámetros polifenólicos y en los compuestos aromáticos, durante su conservación y crianza. Para conseguir la finalidad buscada, el estudio se ha realizado durante tres años (2010, 2012 y 2013), con uvas de la variedad Tempranillo y Cabernet Sauvignon, de la D.O. Pago Chozas-Carrascal. Se utilizaron depósitos de acero inoxidable y hormigón, del mismo volumen, para la fermentación - maceración de los mostos. Diariamente, se efectuaron controles de temperatura y densidad, para asegurarse de la buena marcha del proceso. A la vez, se realizaron análisis para el seguimiento de la extracción y del comportamiento de los compuestos polifenólicos. Se evaluó si existían diferencias significativas en función del depósito empleado durante la vinificación. Para conocer la composición inicial del vino y poder así estudiar su posterior evolución, se realizaron análisis de los parámetros convencionales, polifenólicos y aromáticos. Posteriormente, se introdujo el vino en depósitos de acero inoxidable y de hormigón sin revestir de 10.000 litros, y en cuatro tipos de barricas de 225 litros de distinta edad (barricas nuevas, barricas de un año de uso, barricas de dos años de uso y barricas de tres años de uso), analizando mes a mes durante cinco meses la composición aromática y polifenólica de los vinos. Bajo las condiciones de trabajo en que se realizó este estudio, podemos establecer que para los vinos de Tempranillo y Cabernet Sauvignon la fermentación en hormigón es más favorable para la calidad polifenólica, ya que da lugar a vinos con mayor concentración polifenólica que los vinos fermentados en acero inoxidable. Los parámetros relacionados con el color, concentración de antocianos, polifenoles, taninos, y los índices de calidad de los taninos, presentan valores significativamente inferiores cuando el vino se fermenta en acero inoxidable. En cambio, son los vinos conservados en acero inoxidable los que presentan una mayor intensidad aromática después de la fermentación. En la conservación de los vinos no se aprecia de forma evidente un mejor comportamiento del hormigón con respecto al acero inoxidable. Es la crianza en barrica, y especialmente en barricas más nuevas, la que da lugar a las menores pérdidas de compuestos polifenólicos y de color durante el periodo de conservación estudiado. A ello contribuye también el aporte de elagitaninos de la barrica, que no solo refuerza la estructura polifenólica del vino, sino que también contribuye a la estabilidad de los polifenoles protegiéndolos de la oxidación. Durante la conservación de los vinos se han producido cambios significativos en su composición aromática, aumentando la concentración de algunos alcoholes debido a la hidrólisis de sus acetatos, especialmente en los vinos conservados en acero inoxidable. Los compuestos aromáticos que aporta la barrica (ß-metil-¿-octolactona, vainillina, 4 vinilguayacol y 5-metil furfural) se encuentran en mayor concentración en los vinos conservados en madera, especialmente cuando la barrica es nueva. En conclusión, podemos decir que fermentar los vinos en hormigón fue más favorable para la calidad polifenólica que hacerlo en acero inoxidable, pero trajo como consecuencia una reducción de la concentración aromática de estos vinos. En cuanto a la conservación del vino, realizar ésta en barrica de roble es la técnica más favorable para conseguir una mayor calidad polifenólica y aromática, especialmente cuando se utilizan barricas nuevas.[CA] Aquest treball té dos objectius, d'una banda estudiar i avaluar la influència que té el tipus de dipòsit emprat durant la fermentació-maceració, tant en els paràmetres convencionals, com en la composició polifenòlica i aromàtica dels vins. I d'altra banda, estudiar i avaluar la influència del tipus de recipient emprat, en l'evolució dels paràmetres polifenólicos i en els compostos aromàtics, durant la seva conservació i criança. Per aconseguir la finalitat desitjada, l'estudi s'ha realitzat durant tres anys (2010, 2012 i 2013), amb raïms de la varietat Tempranillo i Cabernet Sauvignon, de la DO Pago Chozas-Carrascal. Es van utilitzar dipòsits d'acer inoxidable i formigó, del mateix volum, per a la fermentación-maceració dels mosts. Diàriament, es van efectuar controls de temperatura i densitat, per assegurar-se la bona marxa del procés. Alhora, es van realitzar anàlisis per al seguiment de l'extracció i del comportament dels compostos polifenòlics. Es va avaluar si hi havia diferències significatives en funció del dipòsit emprat durant la vinificació. Un cop acabada la fermentació malolàctica, els vins es sulfitaren i es van barrejar tots ells en un dipòsit d'emmagatzematge en el qual van romandre fins al març. Per conèixer la composició inicial del vi i poder així estudiar la seva posterior evolució, es van realitzar anàlisi dels paràmetres convencionals, polifenòlics i aromàtics. Posteriorment, es va introduir el vi en dipòsits d'acer inoxidable i de formigó sense revestir de 10.000 litres, i en quatre tipus de bótes de 225 litres de diferent edat (bótes noves, bótes d'un any d'ús, bótes de dos anys d'ús i bótes de tres anys d'ús), analitzant mes a mes durant cinc mesos la composició aromàtica i polifenòlica dels vins. Sota les condicions de treball en què es va realitzar aquest estudi, podem establir que per als vins de Tempranillo i Cabernet Sauvignon la fermentació en formigó és més favorable per a la qualitat polifenòlica, ja que dóna lloc a vins amb major concentració polifenòlica que els vins fermentats en acer inoxidable. Els paràmetres relacionats amb el color, concentració d'antocians, polifenols, tanins, i els índexs de qualitat dels tanins, presenten valors significativament inferiors quan el vi es fermenta en acer inoxidable. En canvi, són els vins conservats en acer inoxidable els que presenten una major intensitat aromàtica després de la fermentació. En la conservació dels vins no s'aprecia de forma evident un millor comportament del formigó pel que fa a l'acer inoxidable. És la criança en bóta, i especialment en bótes més noves, la qual dóna lloc a les menors pèrdues de compostos polifenòlics i de color durant el període de conservació estudiat. A això contribueix també l'aportació de elagitaninos de la bóta, que no només reforça l'estructura polifenòlica del vi, sinó que també contribueix a l'estabilitat dels polifenols protegint-los de l'oxidació. Durant la conservació dels vins s'han produït canvis significatius en la seva composició aromàtica, augmentant la concentració d'alguns alcohols causa de la hidròlisi dels seus acetats, especialment en els vins conservats en acer inoxidable. Els compostos aromàtics que aporta la bóta (ß-metil-¿-octolactona, vainillina, 4 vinilguayacol i 5-metil furfural) es troben en major concentració en els vins conservats en fusta, especialment quan la bóta és nova. En conclusió, podem dir que fermentar els vins a formigó va ser més favorable per a la qualitat polifenòlica que fer-ho en acer inoxidable, però va portar com a conseqüència una reducció de la concentració aromàtica d'aquests vins. Pel que fa a la conservació del vi, realitzar aquesta en bóta de roure és la tècnica més favorable per aconseguir una major qualitat polifenòlica i aromàtica, especialment quan s'utilitzen bótes noves.Peidró Montaner, MJ. (2016). ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE VINOS DE TEMPRANILLO Y CABERNET SAUVIGNON FERMENTADOS Y CONSERVADOS EN HORMIGÓN, ACERO INOXIDABLE Y BARRICAS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/6220