Propiedades antioxidantes y anticariogénicas de azúcares de caña no refinados

[ES] El azúcar es un alimento ampliamente consumido y utilizado en la formulación de gran cantidad de alimentos por sus propiedades organolépticas y conservativas. No obstante, su consumo se asocia a desórdenes metabólicos y desarrollo de enfermedades tales como la caries dental, por lo que existe una búsqueda de alternativas más saludables. Los azúcares de caña no refinados pueden contener, en función del grado de procesado, compuestos antioxidantes beneficiosos para la salud. Algunos autores sugieren, además, que determinados compuestos aislados de la caña de azúcar tienen propiedades anticariogénicas. El presente trabajo se plantea con el objetivo principal de completar la caracterización de diversos azúcares de caña no refinados, en concreto: azúcar moreno, miel de caña, panela en bloque y panela granulada. Se han evaluado las propiedades antioxidantes de dichos productos mediante la determinación del contenido en fenoles totales, flavonoides totales, así como capacidad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS-TEAC. Asimismo, se han identificado y cuantificado por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) compuestos fenólicos, en particular: ác. clorogénico, ác. cafeico, ác. cumárico y ác. ferúlico, y las flavonas luteolina, tricina y apigenina. El azúcar moreno, producto más refinado de entre los analizados, ha demostrado tener unas propiedades antioxidantes significativamente menores al resto de productos estudiados, entre los que destaca la panela granulada. Se ha comprobado un menor crecimiento de Streptococcus mutans, principal microorganismo responsable de la caries dental, en presencia de disoluciones de los azúcares no refinados. Como conclusión general, se desprende que los azúcares de caña no refinados son una alternativa saludable al azúcar blanco, para su consumo directo o en la formulación de alimentos, debido a sus propiedades antioxidantes y anticariogénicas.[EN] Sugar is a widely consumed food, extensively used in food formulation due to its organoleptic and preservative. However, its use is associated with the development of metabolic disorders and diseases such as dental caries, for which there is a search for healthier alternatives. Non-refined cane sugars may contain, depending on the degree of processing, antioxidant compounds which are beneficial to health. Some authors also suggest that certain compounds isolated from sugarcane have anticariogenic properties. The main goal of the present work is completing the characterization of various non-refined cane sugars, in particular: brown sugar, molasses, block jaggery and granulated jaggery. The antioxidant properties of these products have been evaluated in terms of total phenols, total flavonoids and antioxidant capacity by DPPH and ABTS-TEAC assays. Specific phenolic compounds have been identified and quantified by high performance liquid chromatography (HPLC), in particular: chlorogenic, caffeic, coumaric and ferulic acids, and the flavones luteolin, apigenin and tricin. Brown sugar, the most refined among the products analyzed, has shown the poorest antioxidant properties, whereas granulated jaggery has exhibited the best antioxidant properties. Non-refined sugars have been found to reduce the growth of Streptococcus mutans, the main microorganism responsible for dental caries. In conclusion, non-refined sugars appear as a healthier alternative to white sugar, either for direct consumption or for food formulation, due to their antioxidant and anticariogenic properties.[CA] El sucre es un aliment àmpliament consumit i utilitzat en la formulació de gran quantitat d’aliments per les seues propietats organolèptiques i conservatives. No obstant, el seu consum s’associa a desòrdens metabòlics i el desenvolupament de malalties com la càries dental, per el que existeix una cerca d’alternatives més saludables. Els sucres de canya no refinats poden contenir, en funció del grau de processat, compostos antioxidants beneficiosos per a la salut. Alguns autors suggereixen, a més, que determinats compostos aïllats de la canya de sucre tindrien propietats 2 anticariogèniques. El present treball es planteja amb l’objectiu principal de completar la caracterització de diversos sucres de canya no refinats, en concret: sucre bru, mel de canya, panela en bloc i panela granulada. S’han avaluat les propietats antioxidants d'aquests productes mitjançant la determinació del contingut en fenols totals, flavonoids totals, així com la capacitat antioxidant pels mètodes DPPH i ABTS-TEAC. Així mateix, s’han identificat i quantificat per cromatografia líquida d’alta resolució (HPLC) compostos fenòlics, en particular: àc. clorogènic, àc. cafeic, àc. cumàric i àc. ferúlic, i les flavones luteolina, tricina i apigenina. El sucre bru, producte més refinat de entre els analitzats, ha demostrat tindre unes propietats antioxidants significativament menors a la resta de productes estudiats, entre els quals destaca la panela granulada. S’ha comprovat un menor creixement de Streptococcus mutans, principal microorganisme responsable de la càries dental, en presencia de dissolucions dels sucres no refinats. Com a conclusió general, es desprén que els sucres de canya no refinats són una alternativa saludable al sucre blanc, per a consum directe o en formulacions d’aliments, per les seues propietats antioxidants i anticariogèniques.Almenar Rivilla, L. (2015). Propiedades antioxidantes y anticariogénicas de azúcares de caña no refinados. http://hdl.handle.net/10251/56448