El cacao y sus productos como fuente de antioxidantes: Efecto del procesamiento The cocoa and its products as antioxidant source: Processing effect

Objetivo: Evaluar el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de productos derivados del cacao obtenidos bajo diferentes condiciones de procesamiento. Materiales y métodos: Las muestras fueron tomadas durante las etapas de procesamiento del chocolate amargo, chocolate de mesa con azúcar, chocolate clavos y canela y un sucedáneo de chocolate obtenido a partir de polvo de cacao y grasa vegetal. El contenido de polifenoles se midió usando el método de Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante fue evaluada sobre los radicales 2,2-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) y 2,2’-azino-bis-(3-etiltiazolina-bencenosulfónico-6) (ABTS). Adicionalmente se evaluó la habilidad reductora de las muestras sobre el hierro usando el método de FRAP. Resultados: Todos los productos estudiados presentaron diferencias significativas en contenido total de polifenoles y actividad antioxidante frente a las diferentes especies radicalarias. El chocolate amargo presentó el mayor contenido de polifenoles y la mayor actividad antioxidante después de las semillas de cacao secas y fermentadas. Conclusión: Existe una correlación directa entre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante, pero estas variables se ven afectadas por el proceso de transformación del grano, especialmente durante la etapa de tostado, en la que se presenta una pérdida de polifenoles y de actividad antioxidante alrededor del 23% con respecto a la materia prima sin tratar. Salud UIS 2009; 41: 128-134Objective: To evaluate the content of polyphenols and the antioxidant activity of cocoa products obtained under different processing conditions. Materials and methods: The samples were taken during the processing stages of the chocolate with sugar, chocolate with cloves and cinnamon, bitter chocolate and chocolate from cocoa powder and vegetable oil. The content of polyphenols was measured by the Folin-Ciocalteu’s method; the antioxidant activity was evaluated on the 2,2-Diphenyl-β-Picrylhydrazyl (DPPH) Radical and 2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical. Additionally the ferric reducing ability was evaluated using FRAP’s method. Results: All the products studied showed significant differences in the total phenolic content and the antioxidant activity against various radical species. The bitter chocolate had the highest polyphenol content and antioxidant activity followed by the fermented and dried cocoa beans. Conclusion: There is a linear correlation between the polyphenol content and antioxidant activity, but these variables are affected by grain processing especially during the roasting stage, in which the loss is about 23% compared to the raw material without treat. Salud UIS 2009; 41: 128-13