PENGARUH PENAMBAHAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK EKSTRUSI

Snack ekstrusi jagung dengan penambahan bubuk angkak adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung jagung dan penambahan warna bubuk angkak. Angkak adalah bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus purpureus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk angkak terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik serta jumlah penambahan yang tepat dalam pembuatan snack ekstrusi. Penelitian ini menggunakan metode percobaan Rancangan Acaka Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan konsentrasi penambahan bubuk angkak, yaitu 0%,1.5%, 3%, 4.5%, dan 6% dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk angkak berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, derajat gelatinisasi, kekerasan, Indeks Penyerapan Air (IPA), nilai warna, nilai lightness, organoleptik warna, dan organoleptik kerenyahan. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, derajat pengembangan, Indeks Kelarutan Air (IKA), organoleptik kekerasan, dan organoleptik rasa. Berdasarkan uji organoleptik dan aktivitas antioksidan snack ekstrusi, produk terbaik adalah pada perlakuan C yaitu penambahan bubuk angkak beras 3%, dengan karakteristik kadar air 3,29%; kadar abu 1,33%; aktivitas antioksidan 24,18%; derajat gelatinisasi 76,45%; derajat pengembangan 338%; kekerasan 647,90 N/m2; indeks penyerapan air 0,0508 ml/g; indeks kelarutan air 0,0515 g/ml; °Hue 39,15; nilai L (lightness) 33,29; angka lempeng total 0,4 x 102; organoleptik kesukaan terhadap warna 3,55; kerenyahan 3,65;kelengketan 3,40; rasa 3,10; dan lovastatin 6,98 ppm. Kata kunci : angkak, snack, ekstrusi, antioksidan, lovastatin