KARAKTERISTIK DENDENG ANALOG DARI DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA L.) DENGAN PENAMBAHAN TAPIOKA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan tapioka terhadap karakteristik dendeng analog dari daun kelor dan untuk menentukan penambahan terbaik berdasarkan analisis kimia, fisik dan organoleptik terhadap penerimaan dendeng analog dari daun kelor. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dengan 3 ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan jika berbeda secara signifikan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DMNRT) pada taraf nyata 5%. Perbandingan tapioka yang ditambahkan pada dendeng analog daun kelor terbaik terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik terdapat pada perlakuan B (penambahan tapioka 100 gram). Pada uji sifat fisik diperoleh rata-rata rendemen dendeng mentah sebesar 51,21% dan dendeng goreng sebesar 52,03%, dan tingkat kekerasan dendeng goreng sebesar 38,69 N/cm2, uji sifat kimia diperoleh rata-rata kadar air dendeng mentah sebesar 16,11% dan dendeng goreng sebesar 3,11%, kadar abu dendeng mentah sebesar 0,11% dan dendeng goreng sebesar 0,94%; kadar lemak dendeng mentah sebesar 0,02% dan dendeng goreng sebesar 0,18%; kadar protein dendeng goreng sebesar 8,24%; kadar kalsium dendeng goreng sebesar 20,43 mg/100 g dan kadar serat kasar dendeng goreng sebesar 0,42%, dan nilai organoleptik (warna 3,88 (suka); aroma 3,76 (suka); rasa 3,72 (suka); tekstur 3,68 (suka)). Kata Kunci: Daun kelor, dendeng analog, tapiok