Pengaruh Perbandingan Tepung Mocaf dan Bubuk Daun Krokot (Portulaca oleracea, l.) terhadap Karakteristik Cookies

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung mocaf dan bubuk daun krokot terhadap karakteristik cookies dan mengetahui persentase terbaik dalam pembuatan cookies berdasarkan analisis kimia, fisik dan penerimaan organoleptik cookies. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data penelitian dianalisis statistika secara ANOVA dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan analisis Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu A (tepung mocaf 98,5%:bubuk daun krokot 1,5%), B (tepung mocaf 98%:bubuk daun krokot 2%), C (tepung mocaf 97,5%: bubuk daun krokot 2,5%) dan D (tepung mocaf 97%:3%) dan perlakuan E (tepung mocaf 96,5%:bubuk daun krokot 3,5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung mocaf dan bubuk daun krokot memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, serat kasar, antioksidan, kekerasan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna, rasa, aroma, dan kerenyahan. Dari nilai tertinggi berdasarkan uji organoleptik diperoleh perlakuan D (tepung mocaf 97%:bubuk daun krokot 3%) sebagai produk terbaik. Nilai rata-rata warna (4,0) suka; aroma (3,9) suka; rasa (3,6) suka; dan kerenyahan (3,8) suka. Cookies dengan perlakuan D tersebut memiliki kadar air 2,86%; kadar abu 1,84%; kadar lemak 25,96%; kadar protein 4,61%; kadar karbohidrat 64,70%; serat kasar 5,13%; aktivitas antioksidan 22,85%, kadar kalsium 178,5 mg, kekerasan 251,79 N/cm2; angka lempeng total 2,7 ×10 3 cfu/g. Kata kunci: bubuk daun krokot, cookies, karakteristik, tepung mocaf, perbandinga