Estudo da estabilidade quÍmica e microbiológica do suco de caju in natura armazenado em diferentes condições de estocagem Study of the chemical and microbiological stability of cashew apple juice in different storage conditions

O caju, rico em nutrientes, apresenta alta perecibilidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica do suco de caju in natura mantido em temperatura ambiente por 24 h, estocado sob refrigeração por sete dias e sob congelamento por 120 dias. O teor de ácido ascórbico no suco recém-extraído foi de 147,29 ± 0,41 mg/100 mL e reduziu em 6,57% em temperatura ambiente. Durante a estocagem sob refrigeração e congelamento, as taxas de redução dessa vitamina foram 1,16% ao dia e 0,05% ao dia, respectivamente. Foi observado aumento na contagem de bactérias mesófilas totais e fungos filamentosos e leveduras no suco mantido em temperatura ambiente. Nos sucos estocados sob refrigeração durante sete dias houve redução da contagem de bactérias mesófilas totais e aumento na contagem de fungos filamentosos e leveduras. Nos sucos congelados, a contagem de fungos filamentosos e leveduras permaneceu inferior à inicial, enquanto a de bactérias mesófilas totais apresentou variação até o trigésimo dia. A partir deste período, esta permaneceu estável em menos de um ciclo logarítmico acima da contagem inicial. Nos períodos estudados, refrigeração e congelamento mostraram-se eficazes na preservação do ácido ascórbico e da qualidade microbiológica do suco de caju in natura.Cashew apple, which is rich in nutrients, is highly perishable. The objective of the present study was to evaluate the chemical, physicochemical and microbiological stability of cashew apple juice kept at room temperature for 24 h, refrigerated for seven days or frozen for 120 days. The ascorbic acid content in fresh cashew apple juice was 147.29 ± 0.41 mg/ 100 mL and decreased 6.57% when kept under room temperature. In the juices stored when refrigerated and when frozen, a reduction rate of ascorbic acid was 1.16%/day and 0.05%/day, respectively. The chemical and physicochemical parameters remained stable. In the juice kept at room temperature, an increase in the count of mesophile bacteria and yeasts and moulds was observed. In the juices stored when refrigerated for seven days, mesophile bacteria counts decreased and yeast and mould counts increased. In the frozen juices, the yeast and mould counts remained lower than the initial counts, while mesophile bacteria showed variation until the thirtieth day and remained stable in less than one logarithmic cycle above the initial count. Throughout the study period, refrigeration and freezing were efficient for ascorbic acid and microbiological quality preservation of the cashew apple juice