Appréciation de la qualité des aliments en milieu scolaire dans la ville de N'Djamena au Tchad

Travail dirigé présenté à la Faculté de médecine En vue de l’obtention du grade de philosophiae Maitrise (Msc) En NutritionL’accès à une saine alimentation en milieu scolaire est extrêmement important, surtout dans les pays en développement comme le Tchad. Les collations dans les écoles permettent aux écoliers de mieux s’alimenter afin de rester concentrés pendant leurs cours et d’avoir de meilleurs résultats. Les collations en milieu scolaire permettent donc de rehausser le niveau de scolarisation des écoliers et ainsi de développer l’économie du pays. Cependant, les lacunes en matière de salubrité et de qualité entourant la préparation et la vente des aliments en milieu scolaire entrainent de grands risques pour la santé, qui ont des conséquences sur le développement psychologique des écoliers. L’objectif de cette étude conduite à N’Djamena au Tchad était d’évaluer le niveau de salubrité et d’hygiène des aliments préparés et vendus dans les écoles primaires privées ainsi que la diversité et la qualité des aliments servis aux écoliers. La collecte des données s’est déroulée de mai à juin 2018, a inclus 45 vendeurs et 10 administrateurs au sein de dix écoles primaires privées à N’Djamena. Le niveau de salubrité et d’hygiène a été évalué selon une grille d’observation adaptée à partir de travaux antérieurs portant sur la vente des aliments de rue au Tchad. La diversité et la qualité des aliments ont été évaluées à partir des questions posées aux vendeurs. Un questionnaire a aussi été utilisé auprès des administrateurs afin de les interroger sur leurs perceptions vis-à-vis le niveau de salubrité et d’hygiène, ainsi que sur la diversité et la qualité des aliments servis au sein de leur école. L’échantillon était composé de 86,7% de femmes, la plupart des vendeurs (81,9%) avaient entre 18 et 40 ans, plus de la moitié (64,4%) étaient marié(e)s et un peu plus du tiers (35,6%) n’avaient atteint aucun niveau d’éducation formelle. Plusieurs problèmes liés à la salubrité et l’hygiène des aliments offerts ont été observés. Une grande majorité des vendeurs utilisent des tables insalubres (77.8%). Certains milieux de ventes se trouvent à proximité de poubelles (6,7%), de latrines (2,2%) ou de caniveaux (4,4%). Les aliments offerts étaient souvent exposés au soleil (64,4%) et/ou disposé à l’air libre (77,8%) avec présence des mouches (55,6%), d’animaux errants (20%) ou d’insectes nuisibles (26,7%). Quant aux habits et à l’hygiène des vendeurs, la plupart portaient leur tenue de ville (95,6%). Les pratiques pour la propreté des mains n’étaient pas suivies chez la majorité des vendeurs (62,2%), de même que pour le soin des ongles (73,3%). Enfin, la grande majorité des vendeurs (97,8%) n’avaient pas de suivi médical de façon régulière. En ce qui concerne les ustensiles, seulement 53,3% des vendeurs rapportaient laver les ustensiles après chaque usage et 55,6% n’offraient aucun dispositif collectif de lavage des mains. La diversité et la qualité des aliments étaient représentées à diverses proportions dans les écoles. Les groupes alimentaires suivants se trouvaient dans toutes les écoles étudiées : céréales, légumineuses, produits laitiers, fruits et légumes, tubercules, viandes, poissons, pâtisseries et boissons et enfin boissons sucrées. Concernant la préparation des aliments, la majorité des aliments vendus sont préparés de manière artisanale. Or, pour les aliments salés, les vendeurs avaient toujours tendance à ajouter, dans leurs préparations, des arômes en poudre (cube Maggi), et des poudres sucrées pour la confection de jus. Ces ajouts sont tous considérés comme des produits ultra-transformés ayant des effets néfastes sur la santé. Les résultats de cette étude en milieu scolaire ont montré que dans l’ensemble, la salubrité et l’hygiène des aliments offerts ne sont pas adéquates, alors qu’on observe une relativement bonne diversité de l’offre alimentaire, malgré l’utilisation de divers produits ultra-transformés dans les préparations culinaires. Des mesures devraient être entreprises pour contrer les problèmes de salubrité et d’hygiène, mais aussi pour maintenir la diversité ainsi que pour sensibiliser les vendeurs à propos des modes de préparations et de l’utilisation d’ingrédients sains pour éviter les produits ultra-transformés. Il serait important de mener une évaluation complète et systémique de la salubrité et de la qualité des aliments et des préparations culinaires offertes par les vendeurs en milieu scolaire, autant pour assurer la santé des écoliers que pour assurer son importance socio-économique dans le domaine de la vente des aliments dans les écoles.The availability of food in schools is extremely important, especially in developing countries, such as Chad. This activity allows schoolchildren to eat in order to remain focused during classes and have better results, to raise the level of education in Chad, and to consequently develop the economy of the country. The quality of foods sold in schools has been little researched so far in Chad. The objective of the study conducted in N'Djamena, Chad, was to assess the level of food safety and hygiene on the one hand, and to identify the diversity and quality of the foods that are provided by vendors in private primary schools on the other, in order to reveal gaps and guide recommendations. The study conducted from May to June 2018 included 45 vendors located within 10 schools and 10 administrators of private primary schools located in N'Djamena. The level of hygiene, the diversity and the quality of foods was evaluated using observations and a questionnaire administered to vendors based on an instrument and framework previously used to evaluate street foods vendors in Chad. An interview was conducted with school administrators to evaluate their knowledge and perceptions about the hygiene, diversity and quality of foods sold at their school. Our study found that 86.7% of vendors were women, 81.9% were aged between 18 to 40, 64.4% were married, and 35.6% had no formal education. In terms of sanitation and hygiene, 77.8% of sales took place on an unsanitary table, 6.7% near garbage cans, 2.2% near latrines and 4.4% near gutters. Furthermore, 64.4% of food sales took place under sun exposure, 77.8% in the open air with the presence of flies (55.6%), stray animals (20%) and pests (26.7%). As for the dress code and hygiene of the salesmen, most wore their own city outfit (95.6%), practices for hand hygiene were not followed by 62.2%, 73.3% did not have their nails well-kept and 97.8% did not practice any medical follow-up on a regular basis. With regard to utensils and hand washing, only 53.3% reported washing utensils after each use and most did not offer any individual or collective device for hand washing. For diversity, the following food groups were found in all the schools studied: cereals, pulses, dairy products, fruits and vegetables, tubers, meat, fish, pastries and beverages, and sweet drinks. Observations indicates that the sale of cereals took place in eight schools out of ten, legumes were sold in nine schools, dairy products in six, fruits and vegetables in nine, tubers, seafood and meat products in seven, beverages in eight, candy and sweets in six schools, and baked goods in all of schools. Regarding food preparation, the majority of food sold is prepared in a traditional way. However, for salty foods, sellers tended to add powdered flavors (Maggi cube) in their preparations, and use sweet powders to make juices. These additions are all considered ultra-processed products and are associated to poor diet quality and adverse effects on health. The results of this school-based study showed that, overall, the safety and hygiene of the foods offered are not adequate, whereas there is a relatively good diversity in the food supply, despite the use of various ultra-processed products in culinary preparations. Measures should be taken to address health and hygiene issues, but also to maintain diversity and to educate sellers about methods of preparation and the use of healthy ingredients to avoid ultra-processed products. It would be important to conduct a comprehensive and systemic assessment of the safety and quality of food and cooking offered by school vendors, both to ensure the health of schoolchildren and to ensure its importance in the local econom