Aplicación de bacteriocinas para la bioprotección de alimentos

El objetivo del presente estudio fue determinar la eficacia de diferentes estrategias basadas en la aplicación de la enterocina AS-48 para la bioprotección de alimentos. En primero lugar, se ensayó la aplicación de bacteriocina inmovilizada en diferentes recubrimientos comestibles para el control de Listeria monocytogenes en manzana troceada. En segundo lugar, se ensayó el efecto de recubrimientos basados en pectina adicionados de bacteriocina y EDTA en perejil troceado en comparación con un tratamiento por altas presiones, determinando que ambos tratamientos provocan cambios diferentes en la biodiversidad bacteriana de las muestras. En tercer lugar, se determinó que determinados compuestos fenólicos incrementan la eficacia de AS-48 frente a Staphylococcus aureus resistente a meticilina en bebidas de soja y avena. Y, finalmente, se comprobó que las combinaciones de AS-48 y polimixina B incrementan la eficacia de diferentes biocidas frente a biofims de Salmonella enterica, mejorando los procesos de desinfección.The aim of the present study was to determine the efficacy of different strategies based on enterocin AS-48 for food bioportection. First, the bacteriocin was immobilized on different edible coatings and tested on apple slices challenged with Listeria monocytogenes. Second, the effect of pectin coatings dosed with AS-48 plus EDTA was tested on parsley, compared to a treatment with high hydrostatic pressure. The two treatments had different effects on the bacterial diversity of parsley. Third, we showed that the combination of enterocin AS-48 and selected phenolic compounds remarkably enhanced the inactivation of methicillin-resistant Staphylococcus aureus inoculated in oat and soya drinks. And fourth, the combination of enterocin AS-48 with polymyxin B increased the bactericidal effect of selected biocides against sessile Salmonella enteric cells, improving the efficacy of disinfection processes.Tesis Univ. Jaén. Departamento de Ciencias de la Salud. Leída el 30 de mayo de 2017