Omnivorous menus with vegan options: an exploratory study of veganism from the perspective of Brazilian chefs and food critics

Diminuir o consumo de carne é uma solução para reduzir os problemas ambientais atuais. Para Joseph Poore e Thomas Nemecek, uma mudança global substituindo ingredientes de origem animal reduziria em 76% o uso de terras e em 49% a emissão de CO2 (referência do ano 2010); o que valoriza dietas não carnívoras. O veganismo é um estilo de vida que exclui em termos possíveis a exploração animal para fins alimentares, de vestuário ou outro propósito, promovendo alternativas em benefício de humanos, animais e meio ambiente (disponível em: <https://www.vegansociety. com>, acesso em 16 abr. 2019). É uma subcultura alimentar, com o conjunto de restrições de consumo e a perspectiva ideológica criando laços de identidade entre seus adeptos. A oferta de produtos compatíveis ainda é limitada e a substituição de derivados animais garantindo uma alimentação saudável e prazerosa exige novos aprendizados e posturas da área. A temática é pouco explorada academicamente: as bases Scopus, Scielo e Spell revelaram 11 artigos compatíveis com esta pesquisa, sendo dois nacionais: de Isabela Moreira e Cláudia Acevedo, de 2015 (sobre veganismo e anti-consumismo), e Anelise Schinaider e Leonardo da Silva, de 2018 (sobre o perfil consumidor vegano). Esta comunicação investiga a percepção de chefs de cozinha e críticos gastronômicos brasileiros sobre o veganismo em uma pesquisa qualitativa e exploratória desenvolvida com revisão de literatura e entrevistas com quatro chefs e quatro críticos de relevância nacional escolhidos por conveniência. As respostas foram analisadas por análise de conteúdo, e os principais resultados são: (1) os respondentes percebem o veganismo como uma subcultura em crescimento que tem conseguido destaque nos restaurantes; (2) reconhecem a atual relevância do veganismo no cenário da gastronomia comercial, algo similar ao alcançado por outros movimentos culinários ao longo da história; (3) indicam a necessidade de inclusão de itens veganos nos cardápios, mas sem torná-los majoritários. Conclui-se que a percepção dos entrevistados sobre veganismo é exclusivamente relacionada ao consumo nos estabelecimentos e dissociada das implicações ambientais