Influence of fermentation time on characteristics of sourdough bread

O fermento natural é usado no processamento de vários produtos de panificação. Os micro-organimos usados no preparo dos fermentos foram duas cepas de Lactobacillus paracasei (1 e 2) e duas cepas de Saccharomyces cerevisiae (1 e 2). Das amostras de massa crua, foi analisado o pH, a acidez titulável e a contagem em placas e das amostras do pão, foi analisado o pH, a acidez titulável e o volume específico. As amostras foram analisadas num intervalo de 2 h, entre 4 e 10 h de fermentação. Ao final, os menores valores de pH foram para a massa crua com LC2 e o pão com SC1. Os valores de acidez titulável aumentaram ao longo do tempo, apresentando os maiores teores de acidez a massa e o pão com leveduras. As bactérias láticas apresentaram as maiores contagens microbiológicas ao longo do tempo. Com exceção de SC2, os maiores crescimentos microbianos foram com 10 h de fermentação. LC1 apresentou menor volume em todas as horas (p < 0.05). Os maiores volumes encontrados nos pães foram com 6 h de fermentação. SC1 apresentou os melhores resultados de volume específico durante todo o período.Sourdough is used in the manufacture of numerous baked products. The microorganisms used in this preparation of sourdoughs included two strains from the Lactobacillus paracasei (1 and 2) and two strains from the Saccharomyces cerevisiae group (1 and 2). Samples of raw dough were analyzed for pH, titratable acidity and plate counts and samples of resulting bread were analyzed for pH, titratable acidity and specific volume. The samples were analyzed every 2 h, between 4 and 10 h of fermentation. After 10 hours of fermentation, the lowest values of pH were for dough with LC2 and bread with SC1. Titratable acidity values increased over time, with the highest levels of acidity were found in the dough and bread with yeasts. Lactic acid bacteria showed the highest microbial counts over time. With the exception of SC2, the greatest microbial increases occurred at 10 hours of fermentation. LC1 showed the lowest volume across all time points (p < 0.05). The largest volumes were found in breads after 6 hours of fermentation. SC1 showed the best specific volume values across all times tested