Influência de alguns métodos de processamento na qualidade da maça em pedaços: III - variedade Rome Beauty

The objective of this paper was to study the influence of storage, browning treatments (blanching, SO2 and ascorbic acid) and processing methods (canning, freezing and freeze-dryng) on the quality of apple slices of the variety Rome Beauty. Immediately upon arrival at the pilot plant, half of the fruits was processed and the remainder was held in storage for six weeks at 4.4°C to be processed later. The best treatment for the variety under study was the blanching-freezing combination for all attributes of quality, except for color at six week storage, in which the SO2-fteezing combination was superior. In general, freezing was the most suitable processing method used. For freezing, blanching and SO2 were considered the best browning treatments. Storage had some influence on the quality of apple slices, so that the zero week storage samples were judged superior for almost all attributes of quality.Este trabalho teve como objetivo o estudo da influência de armazenamento prévio, de tratamentos para evitar o escurecimento enzímico (branqueamento, SO2 e ácido ascórbico) e de métodos de processamento (appertização, congelação e liofilização) na qualidade da maçã em pedaços da variedade Rome Beauty. Após seu recebimento na planta piloto, metade das frutas foi imediatamente processada, permanecendo o restante armazenado por seis semanas a 4,4°C para ser posteriormente processado. O melhor tratamento para a variedade em estudo, foi a combinação branqueamento-congelação para todos os atributos de qualidade, exceto para cor com seis semanas de armazenamento prévio, em que a combinação SO2-liofilização foi superior. De um modo geral, a congelação foi o método de processamento mais adequado. Para a congelação, o branqueamento e o SO2 foram considerados os melhores tratamentos para evitar o escurecimento enzímico. O armazenamento prévio teve alguma influência na qualidade da maçã em pedaços, de modo que, as amostras correspondentes à parte não armazenada foram superiores para quase todos os atributos de qualidade