Estudo preliminar da influência da concentração de SO2 no controle do escurecimento enzímico da banana passa

Two investigations were conducted to find ways to control enzymic browning in the elaboration of banana figs. Bananas were treated with SO2 by immersion in a solution of potassium metabisulfite of which were studied concentration, temperature, pH and time of immersion as well as the resting time of the fruits, after the treatments. The results showed that the best treatment was to dip the fruits for 10 minutes in the 2% solution at 40°C, and pH 2,9. Resting before drying did not improve the products. The shelf life of the products, with the best treatment reached 3 months, with commonly used celophane wraping. Preliminary tests, pre-heating before immersing the fruits showed the possibility of improving the penetration of SO2 and so the enzymic browning control.Dois ensaios foram realizados com o objetivo de estudar meios de controle do escurecimento enzímico na elaboração de banana passa. Bananas foram tratadas com SO2 através da sua imersão em solução de metabisulfito de potássio. As variáveis estudadas foram: concentração, temperatura e pH da solução, tempo de imersão dos frutos e tempo de descanso dos frutos após os tratamentos. Os resultados mostraram que o melhor tratamento consistiu na imersão por 10 minutos das bananas em solução de metabisulfito de potássio a 2%, aquecida a 40°C e com pH 2,9. O descanso dos frutos antes da desidratação não melhorou os produtos e portanto foi abandonado. A vida comercial dos produtos obtidos com este tratamento atingiu a 3 meses, com as embalagens comuns utilizadas. Testes preliminares com pré-aquecimento das amostras antes da imersão indicaram a possibilidade de melhorar ainda mais a qualidade dos produtos